Uso de la irradiación para mejorar la calidad de harina de yuca “Manihot sculenta Frantz”

• Autores: Vargas, Johnny, Linares, Marco, Vivanco, Mónica, Quispe, Flor
• Formato: documento de trabajo
• Fecha de Publicación: 2008
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/559
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/559
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Irradiación de alimentos; Manihot esculenta; Harina; Radiación gamma; Dosis de radiación; Radiopreservación

Se presentan los resultados de la descontaminación de harina de yuca utilizando radiación gamma. Muestras de harina de yuca provenientes de una industria nacional fueron sometidas a diferentes dosis alternativas de 3, 5 y 7 kGy utilizando un equipo de irradiación Gammacell 220, con fuente de Cobalto 60. Asimismo, se realizaron diferentes análisis a las muestras tratadas y de control, como ensayos microbiológicos de recuento de aerobios mesófilos, bacterias anaerobias, Salmonella/Shiguella, enterobacterias, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus grupo D Lancefield, Bacillus cereus, hongos y levaduras. También se realizaron ensayos físicos-químicos de almidón, humedad, proteínas, grasa, cenizas, carbohidratos y acidez. No se encontraron diferencias significativas a las distintas dosis tratadas. Las muestras tratadas a una dosis de 7 kGy, reducen la población microbiana de aerobios mesófilos en 4 ciclos logarítmicos de 2,5 x 10(7) a 1,2 x 10(3) UFC/g y descontaminación total en el resto de microorganismos analizados. Adicionalmente, se realizó ensayos microbiológicos pre y post irradiación a muestras de harina de yuca procedente de una comunidad nativa de Satipo (Perú), encontrándose en la muestra control una mayor contaminación de coliformes totales > 2 400 NMP/g. Dosis de 8 kGy redujeron en 5 ciclos logarítmicos la población microbiana de aerobios mesófilos del control 2,0 x 10(7) a 180 UFC/g eliminando hongos y coliformes totales.