DESHIDRATACIÓN Y ELABORACIÓN DE UN CONDIMENTO EN POLVO EN BASE A ORÉGANO (Origanum Vulgare L.)

• Autor: Nicolás Sequeiros Flores
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
• Repositorio: Revista UNJBG - Ciencia & Desarrollo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:unjbg_revistas.localhost:article/231
• Enlace del recurso: http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/231
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Condimentos; Orégano; Origanum Vulgare; Alimentos deshidratados; Hierbas deshidratadas

El presente trabajo es del tipo tecnológico; se determinó el mejor proceso de deshidratación y elaboración de condimentos a base de orégano, se hizo pruebas de aplicación práctica del condimento en pizzas: masa pizzera, extensión de masa, conformación, reposo, cocción, segmentación. Para fijar el color se utilizó antioxidante ácido ascórbico, resultando la concentración óptima de 0,10%. Es importante la temperatura de secado, siendo la más favorable 40°C y 50°C. Las proporciones de orégano-ají fueron: M1=85% - 15%; M2=80% - 20%; M3=75% y 25%; y M4=70% - 30%, resultando la más favorable la M2. Respecto a las mejores calificaciones organolépticas de apariencia general en aroma, la mejor calificación la tiene la mezcla M4 y en consistencia no hay diferencias significativas; la calificación promedio es 4,75.