Microbiological safety of artisanal corn dougth expended in Puerto La Cruz, Venezuela

• Autores: Alessi-Cusati, Próspero A., Ekmeiro-Salvador, Jesús E.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
• Repositorio: Revista UNHEVAL - Revista Peruana de Investigación en Salud
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.unheval.edu.pe:article/729
• Enlace del recurso: http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/repis/article/view/729
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: maíz; masa; harina; evaluación microbiológica; ETA

Recently, artisanal masses of pilar corn have become a food for mass consumption in Venezuela, without adequate sanitary control in terms of production and sale. There are very few internationally referenced studies and none recently locally, regarding this product; for this reason, the objective of this research has focused on its microbiological evaluation with samples obtained in the municipal market of Puerto La Cruz, which are the main point of sale of the same in the main Venezuelan cities. The frequencies of total coliforms, fecal coliforms, presence of Escherichia coli, aerobic mesophiles and Staphylococcus aureus were determined as indicators of inadequate manipulation; The presence of molds and yeasts was also considered as microorganisms associated with cereals. It is concluded that all the samples of pillared corn masses present a high level of these indicator microorganisms and that their consumption without proper cooking could carry significant health risks.
Recientemente las masas artesanales de maíz pilado han pasado a ser un alimento de consumo masivo en Venezuela, sin un control sanitario adecuado en materia de elaboración y expendio. Existen muy pocos estudios referenciados internacionalmente, y ninguno reciente a nivel local, al respecto de este producto; por ese motivo el objetivo de esta investigación se ha enfocado su evaluación microbiológica con muestras obtenidas en el mercado municipal de Puerto La Cruz, que son el principal punto de expendio de las mismas en las principales ciudades venezolanas. Se determinaron las frecuencias de coliformes totales, coliformes fecales, presencia de Escherichia coli, aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus como indicadores de una manipulación inadecuada; también se consideró la presencia de mohos y levaduras como microorganismo asociados a cereales. Se concluye que la totalidad de las muestras de masas de maíz pilado presentan un elevado nivel de estos microorganismos indicadores y que su consumo sin la cocción adecuada podría conllevar riesgos importantes para la salud.