Pumpkin (Dutch maximum Dutch.) compote for infants, functional, low cost, preservative-free and of considerable shelf life: rheological, sensory, physicochemical, nutritional, and microbiological characteristics

• Autores: Camayo-Lapa, Becquer, Quispe-Solano, Miguel, De La Cruz-Porta, Erika, Manyari-Cervantes, Galia, Espinoza-Silva, Clara, Huamán-De La Cruz, Alex
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revista UNITRU - Scientia Agropecuaria
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/2921
• Enlace del recurso: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/2921
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: shelf life; accelerated testing; macre pumpkin; Ostwald Waele model; xanthan gum.; vida útil; pruebas aceleradas; zapallo macre; Ostwald de Waele; goma xantana.

The research aimed to develop a children's pumpkin compote, functional, inexpensive, preservative-free and of considerable shelf life. The effect of incorporating xanthan gum (XG) was evaluated at three concentrations (0.10%, 0.15% and 0.20%) on its rheological properties. Sensory characteristics were applied to 60 panelists (30 undergraduate students and 30 children between 2 and 3 years). Its physical, physicochemical, and microbiological characteristics were determined. With the pH values was estimated the shelf life of pumpkin compote using accelerated testing method. The product was stored at 20 °C, 30 °C and 40 °C for 0, 10, 20, and 30 days. The results show the pumpkin compote presented non-Newtonian behavior, pseudoplastic, and was adjusted to the Ostwald Waele model (R2 > 0.98). Compote formulated with 0.15% of XG was conceived as the best treatment, with a "Like" scale for color attributes, smell, texture, taste and general appearance (3.80 to 4.13 points) associated with the presence of 82.45% humidity, 5.40 pH, 17 °Brix, and absence of molds, yeasts and total coliforms. Influence of temperature on viscosity was modeled using Arrhenius equation, showing a decrease in viscosity with increasing temperature. Finally, the estimated shelf life at 20 °C, 30 °C and 40 °C were 125, 75, and 45 days, respectively.
La investigación tuvo por objetivo elaborar una compota de zapallo para infantes, funcional, de bajo costo, sin conservantes y de considerable tiempo de vida útil. Fue evaluado el efecto de la incorporación de goma xantana (GX) a tres concentraciones (0,10%, 0,15% y 0,20%) sobre sus propiedades reológicas. Las características sensoriales fueron aplicadas a 60 panelistas (30 estudiantes nivel pregrado y 30 niños entre 2 a 3 años). Se determinaron sus características físicas, fisicoquímicas y microbiológicas. Con los valores de pH, se estimó la vida útil de la compota de zapallo a través del método de pruebas aceleradas a 20 °C, 30 °C y 40 °C y durante 0, 10, 20, y 30 días. Los resultados mostraron que la compota presentó un comportamiento no-newtoniano, pseudoplástico y ajustado al modelo de Ostwald de Waele (R2 > 0,98). La compota formulada con 0,15% de GX se concibe como el mejor tratamiento, con nivel de “Me gusta” para los atributos de color, olor, textura, sabor y apariencia general (3,80 a 4,13 puntos), asociado a la presencia de 82,45% de humedad, 5,40 de pH, 17 °Brix, y ausencia de mohos, levaduras y coliformes totales. La influencia de la temperatura en la viscosidad se modeló utilizando la ecuación de Arrhenius, mostrando una disminución en la viscosidad con el aumento de la temperatura. Finalmente, la vida útil estimada a 20 °C, 30 °C y 40 °C fue de 125, 75 y 45 días, respectivamente.