Utilización de tres niveles de jugo de pimiento al 0.2, 0.4 y 0.6 % como antioxidante y dos tipos de tripa (natural y de colágeno) para embutir en la elaboración de chorizo fresco

• Autores: Ricaurte Ortiz, Paul, Arboleda Álvarez, Luis, Baño Ayala, Darío
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Industrial Data
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13488
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/idata/article/view/13488
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Use; Levels; Pepper; Antioxidant; Chorizo; Utilización; Niveles; Pimiento; Antioxidante

En la actualidad existe un uso indiscriminado en la industria cárnica de aditivos sintéticos ante lo cual en la presente investigación se propone el uso de jugo de pimiento como antioxidante y dos tipos de tripa; se aplicó un diseño completamente al azar con 8 tratamientos y 3 repeticiones. Los resultados del análisis físico químico determinaron que respecto al contenido de humedad, proteína y grasa se obtuvo los mejores resultados al utilizar el T3 (0,6 %) de jugo de pimiento y embutirlo en tripa sintética. Los ensayos organolépticos se realizaron con jueces escogidos al azar, quienes calificaron las muestras sobre un total de 20 puntos de los cuales el mejor puntaje obtuvo T3(0,6%) con una valoración de 17.86 puntos, y la tripa sintética obtuvo17.32 sobre la natural con 16.21 puntos. Las pruebas microbiológicas presentan valores dentro de los parámetros permitidos por la norma INEN 1344-96, lo que determinan que el producto es aptos para el consumo humano. El costo de producción del chorizo se incrementa con la utilización de tripa sintética ya que se obtuvo un menor beneficio costo (1.15).
At present there is an indiscriminate use in the meat industry of synthetic additives before which the present research proposes the use of pepper juice as an antioxidant and two types of gut; a completely randomized design was applied with 8 treatments and 3 replicates. The results of the physical chemical analysis determined that the best results were obtained in relation to the moisture, protein and fat contents when T3 (0.6%) of pepper juice was used and incorporated into synthetic gut. The organoleptic tests were performed with randomly chosen judges, who rated the samples on a total of 20 points, of which the best score obtained T3 (0.6%) with a score of 17.86 points, and the synthetic gut obtained 17.32 points On the natural one with 16.21 points. Microbiological tests have values within the parameters allowed by the norm INEN 1344-96, which determines that the product is suitable for human consumption. The cost of production of chorizo is increased with the use of synthetic casing since a lower cost benefit was obtained (1.15).