NIVEL DE PREFERENCIA DE MERMELADA ELABORADA CON ROCOTO (Capsicum pubescens) Y PIÑA (Ananas comosus)

• Autores: Contreras, Eliana G., Acosta, Jackeline M., Alvarado, Zulma E., Jiménez, Zorys J., Obispo, Daisy M., Palomino, Gina G., Quispe, Raúl E., Sevilla, Cindy F.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13608
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13608
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: rocoto chilli; pineapple; jam; degree of preference; rocoto; piña; mermelada; nivel de preferencia

El ritmo de vida acelerado de la población actual ha producido cambios en los hábitos alimenticios y las personas están propensas a sufrir problemas gástricos. El rocoto tiene sabor agradable, contiene vitaminas, antioxidantes y su consumo beneficia al sistema digestivo. Esta investigación tuvo como propósito evaluar la aceptación y preferencia del consumidor ante un producto elaborado con la combinación binaria de pulpa de rocoto y un fruto natural; se desarrollaron dos formulaciones de mermelada de rocoto:piña (proporciones 1:4 y 1:8), empleándose pulpa de rocoto, pulpa de piña, azúcar, pectina, sorbato de potasio y ácido cítrico. Se evaluó el nivel de preferencia del consumidor potencial (53 jueces con edades entre 17 a 50 años) detectándose diferencias significativas entre las dos formulaciones de mermelada (α=0,01), prefiriéndose la formulación 02; el 62,26% de los consumidores manifestaron buena disposición para la compra de la mermelada preferida. Se empleó un panel semientrenado (16 jueces) para la evaluación sensorial de los atributos: color, olor, consistencia y sabor; se detectaron diferencias significativas en la intensidad del color (α>0,05), en la evaluación de los atributos olor, sabor y consistencia los jueces no detectaron diferencia entre las dos formulaciones (α=0,05). El análisis fisicoquímico de la formulación 01: pH 3,45; 75°Brix y 5700 cp a 60 rpm; la formulación 02: pH 3,35; 66 °Brix y 4500 cp a 60 rpm.