Realiza la evaluación de aminas biógenas en tres marcas de queso Paria procedentes de los mercados de Arequipa. Asimismo, se determinaron sus parámetros fisicoquímicos y el recuento de bacterias ácido lácticas (BAL) para correlacionar con el contenido de las aminas biógenas. La cuantificación de las aminas biógenas se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Eficiencia (HPLC). Los parámetros fisicoquímicos son: pH 5,15 a 6,11; actividad de agua 0,93 a 0,96; humedad 42,94 a 45,33 g%; grasas 27,33 a 31,0 g%; proteínas 20,58 a 23,41g% y cloruro de sodio 1,74 a 3,07 g%. El recuento de BAL es de 8,06 a 8,56 Log ufc/g. El contenido de aminas biógenas es (ppm): putrescina 0,27 a 3,47; histamina 3,09 a 3,52; cadaverina 2,32 a 4,97; triptamina 0,19 a 2,19; tiramina 2,79 a 3,01; espermidina 13,06 a 13,99. Los valores de aminas biógenas totales en las tres marcas son (ppm) de 22,5...

El objetivo presente trabajo fue evaluar las propiedades físicas, organolépticas y vida útil de queso ricotta procesada a tres temperaturas (75°C, 80°C y 85°C) y tres niveles de pH (5.9, 6.0 y 6.1); elaborado a partir de lactosuero de Queso Tipo Paria Pasteurizado procedente de la Planta Láctea de Ayaviri “Moyandina”. Primero, se realizó una caracterización fisicoquímica de la materia prima con ayuda de una LACTOSCAN LA. La evaluación de la dureza se realizó mediante un penetrometro, el color por la adquisición y análisis de imágenes, las propiedades organolépticas (sabor, aroma, apariencia, color y textura) mediante la catación de 20 panelistas escogido al azar y la vida útil se evaluó mediante la acidez titulable de muestras por 0, 2 y 4 días a temperatura ambiente (15°C) y refrigeración(5°C) para luego procesar los datos mediante la aplicación del factor Q1...

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