Revalorar alimentos andinos de gran valor nutritivo es una tarea pendiente en el país. Es el caso de la arracacha, raíz también llamada “zanahoria andina” es rica en almidón y de fácil digestibilidad. El estudio evaluó el impacto del tiempo de acetilación (0,5-6 horas) del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) con anhídrido acético a 120 °C sobre sus propiedades fisicoquímicas. Se observó que el grado de sustitución (GS) aumentó con el tiempo, alcanzando un valor máximo de 2,91 tras 6 horas. La viscosidad aparente también incrementó, alcanzando 25 483 cP al final del proceso. El índice de absorción de agua fue mayor en la primera hora (25,3 %), permaneciendo estable posteriormente. En contraste, la solubilidad aumentó progresivamente hasta alcanzar un 16,4 % a las 6 horas. El poder de hinchamiento del almidón acetilado superó al crudo, con un pico del 3...

The objective of the research was to determine the functional and physicochemical properties of the protein isolate. The solubilization and isoelectric precipitation method was used, being the raw material male bovine spleens obtained from the Salaverry slaughterhouse. The bovine spleen was homogenized with distilled water at 4°C in a ratio of 1/9, solubilized at pH 12.5 with 5N NaOH and then centrifuged at 10,500 rpm for 20 minutes. The supernatant was precipitated at pH 5.5 with 2N HCl, then subjected to centrifugation, the sediment was dried by lyophilization and subsequently ground. The physicochemical properties of the powdered protein isolate were determined, obtaining as results in the final product a humidity of 6.45%, protein 80.8%, fat 4.49%, ash 2.15% and carbohydrates 2.24%, pH of 6.03 and an acidity expressed in % of 0.73% lactic acid. Likewise, the functional properties we...