El objetivo de este trabajo fue evaluar la conservación de la pechuga de pollo (30 gr/bolsa), adicionando bacterias acido lácticas Lactococcus lactis, empacados al vacío. administrándose las bacterias acido lácticas homofermentativas mesófilas (B.A.L.) en las siguientes concentraciones (muestra control 0.000%p/v, 0.025% p/v y 0.050% p/v) para luego ser envasadas al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad (BT300) y posteriormente, almacenarlas a temperaturas de 5ºC, 15ºC y 25ºC, realizando un control analítico fisicoquímico, microbiológico y sensorial, por un periodo de 5 días. Se observó que la pechuga de pollo inoculada con 0.050% de B.A.L. conservada a 5ºC y almacenada por 5 días, presentó las mejores condiciones de conservación, debido a que los valores de acidez fueron 0.34% ácido láctico, pH 5.84 propiciando condiciones óptimas para la reducción de la ...

El presente trabajo de investigación no experimental consistió en la elaboración del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de papapan fortificado en la planta B de la empresa Panadería y Pastelería Fénix S.R.L, adicionalmente se determinaron las características microbiológicas, químicos proximales, nutricionales y la evaluación sensorial del producto final. En el estudio se consideraron las siguientes etapas: (1) Evaluación de los prerrequisitos HACCP de acuerdo a las normas del Codex Alimentarius, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (INDECOPI, 2004) y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N° 007-98-SA; (2) En el plan HACCP, se identificaron: política sanitaria de la empresa, objetivos y compromiso gerencial, formación del equipo HACCP, descripción del producto, uso previsto del alimento, d...