Elaboración de pan enriquecido con cacao y determinación de su capacidad antioxidante

• Autores: Sonco Zegarra, Magaly Cecilia, Linares García, María Remedios
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada Norbert Wiener
• Repositorio: UWIENER-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uwiener.edu.pe:20.500.13053/3837
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13053/3837
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antioxidantes; Radicales libres; Cacao; Catalasa; Superóxido dismutasa; Glutation peroxidasa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

La presente investigación tuvo como fin establecer la capacidad antioxidante en un pan enriquecido a base de cacao. Se elaboraron dos tipos de formulaciones de dicho pan. Además, se cuantificó las propiedades organolépticas: gusto, estructura, aroma, coloración y elegibilidad. Para esto, se contó con la participación de 100 panelistas no entrenados, los cuales pertenecían a la Escuela Académica Profesional de Nutrición Humana de ta Universidad Privada Norbert Wiener y se utilizó un rango hedónico no estructurado con puntuación del 1 al 5. Por otro lado, se determinó que son iguales respecto a la intensidad del: color, textura, aceptabilidad, pero con diferencias en cuanto al promedio entre los dos tipos respecto de la intensidad de sabor. Por otra parte, existe diferencia en la dispersión de las respuestas respecto a la mediana o media acortada de la intensidad del olor.