Propuesta de mejora en el proceso de desalado de alcachofa conservada para incrementar el rendimiento en planta salsas de la empresa Virú S.A.

• Autor: Nuñez Saavedra, Andrea Anais
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Privada del Norte
• Repositorio: UPN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upn.edu.pe:11537/26481
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11537/26481
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad total; Rendimiento industrial; Conservación de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tiene como objetivo general mejorar en el proceso de desalado de la alcachofa conservada, para mantener la calidad e incrementar el rendimiento en la planta salsas de la empresa Virú S.A”. En primer lugar, se efectuó un diagnóstico situacional de la empresa para identificar los problemas existentes usando este fin el Diagrama Ishikawa; donde luego se exponen las diferentes causas raíz que inciden en dichos problemas. Se empleó la tecnología de los métodos de estadística de calidad observando la variación de parámetros de tiempos, temperatura, pH y porcentaje de sal en la alcachofa desalada que permitan mantener y garantizar las propiedades organolépticas en el producto final para asegurar su estabilidad y calidad .Se empleó la técnica de blanqueado a una temperatura de 75°C a 80°C por un tiempo de 3 a 7 minutos lográndose acelerar el tiempo de desalado de 3 horas en comparación con el desalado actual que dura 10 a 12 horas, esto permitió aumentar rendimiento a 87% en 112.5kg de alcachofa desalada realizado en la cuarta prueba de mejora donde la materia prima tiene aceptación según las especificaciones de calidad en la fabricación de bruchettas, salsas, cremas, patés, hummos, de alcachofa y otras variedades de recetas. Los parámetros analizados en la alcachofa desalada fueron el pH de 4.5 a 4.9, porcentaje de sal 0.5 a 1.1%. Aplicando la técnica de blanqueado en la etapa de desalado de alcachofa se logra una reducción de horas de mano de obra en el 2020 con un total de 167.84hr, en comparación del año 2019 se tiene un total de horas de mano de obra de 515.85hr solo para la operación de desalado de alcachofa ,después de concluir con el proceso de mejora, se determina que los procesos actuales por kilogramos es de S/.4.39 en el mes de junio, S/.2.49 en el mes de julio, S/.4.60 en el mes de agosto y S/.5.75 en el mes de setiembre y en proceso de mejora tenemos como resultados S/.2.42 en el mes de febrero, S/.1.27 en marzo, S/.2.26 en abril y S/.2.41 en mayo el mismo que viene hacer 45%,49% ,51%,58%. Se realizó el análisis económico el cual demuestra la viabilidad del presente proyecto al obtener un VAN de S/.295,061.60 y un TIR de 98%.