Elaboración y evaluación sensorial de una premezcla de queque de chocolate rica en fibra para diabéticos

Descripción del Articulo

Objetivo: Elaborar una premezcla de keke de chocolate rica en fibra apta para diabéticos. Metodología: La investigación se realizó en 4 etapas, siendo la primera, la formulación de las premezclas. La segunda y tercera etapa consistieron en el análisis microbiológico y cuantificación de fibra dietari...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Peñafiel Salas, Valeria Lucila, Tramontana Dulanto, Alba Lucia
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
Repositorio:UPC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/667959
Enlace del recurso:http://hdl.handle.net/10757/667959
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fibra de avena
Fibra dietaria
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Premezcla
Evaluación sensorial
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description Objetivo: Elaborar una premezcla de keke de chocolate rica en fibra apta para diabéticos. Metodología: La investigación se realizó en 4 etapas, siendo la primera, la formulación de las premezclas. La segunda y tercera etapa consistieron en el análisis microbiológico y cuantificación de fibra dietaria. Siendo la última, la evaluación sensorial en la que participaron 52 panelistas no entrenados. Resultados: las premezclas presentaron 8.51 y 5.72 gramos de fibra por cada 100 gramos respectivamente, cumplieron con todos los parámetros microbiológicos y la evaluación sensorial determinó que los kekes de la premezcla #1 tuvo mayor grado de aceptabilidad que la premezcla #2. Conclusiones: Sólo una de las premezclas cumplió con lo establecido para ser considerada rica en fibra (mayor de 6 gramos por cada 100 gramos). Ambas premezclas cumplieron con lo establecido en la NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 y obtuvieron una aceptabilidad general de 7 y 6 equivalentes a “me gusta moderadamente” y “me gusta poco” respectivamente.
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Resultados: las premezclas presentaron 8.51 y 5.72 gramos de fibra por cada 100 gramos respectivamente, cumplieron con todos los parámetros microbiológicos y la evaluación sensorial determinó que los kekes de la premezcla #1 tuvo mayor grado de aceptabilidad que la premezcla #2. Conclusiones: Sólo una de las premezclas cumplió con lo establecido para ser considerada rica en fibra (mayor de 6 gramos por cada 100 gramos). Ambas premezclas cumplieron con lo establecido en la NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 y obtuvieron una aceptabilidad general de 7 y 6 equivalentes a “me gusta moderadamente” y “me gusta poco” respectivamente.Aim: to develop a chocolate cake premix rich in fiber suitable for diabetic patients. Methodology: the research was carried out in 4 stages, the first being the formulation of the premixes. The second and third stages consisted of microbiological analysis and quantification of dietary fiber. The last stage was the sensory evaluation in which 52 untrained panelists participated. Results: the premixes presented 8.51 and 5.72 grams of fiber per 100 grams, respectively, they complied with all the microbiological parameters and the sensory evaluation determined that the cakes of premix #1 had a higher degree of acceptability than premix #2. Conclusions: only one of the premixes complied with what was established to be considered rich in fiber (more than 6 grams per 100 grams). Both premixes complied with the provisions of NTS 071-MINSA/DIGESA-V.01 and obtained a general acceptability of 7 and 6, equivalent to "Like moderately" and "Like slightly" respectively.TesisODS 3: Salud y bienestarODS 12: Producción y consumo responsablesODS 9: Industria, Innovación e Infraestructuraapplication/pdfapplication/epubapplication/mswordspaUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)PEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)Repositorio Académico - UPCreponame:UPC-Institucionalinstname:Universidad Peruana de Ciencias Aplicadasinstacron:UPCFibra de avenaFibra dietariaFibra insolubleDiabetes mellitusPremezclaEvaluación sensorialOat fiberDietary fiberInsoluble fiberMellitus diabetesPremixSensory evaluationhttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00Elaboración y evaluación sensorial de una premezcla de queque de chocolate rica en fibra para diabéticosPreparation and sensory evaluation of a fiber-rich chocolate cake premix for diabeticsinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisTesishttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fSUNEDUUniversidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Facultad de Ciencias de la SaludLicenciaturaNutrición y DietéticaLicenciado en Nutrición y Dietética2023-06-14T19:00:39Zhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://orcid.org/0000-0002-7472-3493https://orcid.org/0000-0001-9277-82200938748647890876https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional918066Anticona Barreto, MayraYncio Callacna, CarmenServan Torres, Karin7631007976296199CONVERTED2_38202942093-06-14Peñafiel_SV.pdfPeñafiel_SV.pdfapplication/pdf845416https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/10/Pe%c3%b1afiel_SV.pdf58cb47da49774f17082b9f5b4e11037eMD510falseTHUMBNAILPeñafiel_SV.pdf.jpgPeñafiel_SV.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg36047https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/9/Pe%c3%b1afiel_SV.pdf.jpg74246a696207937f1c68b4d9a79400eaMD59false2093-06-14Peñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.jpgPeñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg29092https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/12/Pe%c3%b1afiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.jpga89a2dbf1278fba19c88efcf2d87acebMD512false2093-06-14Peñafiel_SV_Reportesimilitud.pdf.jpgPeñafiel_SV_Reportesimilitud.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg37784https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/14/Pe%c3%b1afiel_SV_Reportesimilitud.pdf.jpge2c8c5bf324a4f033ae775f9cef3fb13MD514false2093-06-14Peñafiel_SV_Actasimilitud.pdf.jpgPeñafiel_SV_Actasimilitud.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg42809https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/16/Pe%c3%b1afiel_SV_Actasimilitud.pdf.jpgbc720a2fc9319a63304b003a33542420MD516falseTEXTPeñafiel_SV.pdf.txtPeñafiel_SV.pdf.txtExtracted texttext/plain48964https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/8/Pe%c3%b1afiel_SV.pdf.txtdda7197542606fa754dc5065b051cb5dMD58false2093-06-14Peñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.txtPeñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.txtExtracted texttext/plain2923https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/11/Pe%c3%b1afiel_SV_Fichaautorizacion.pdf.txtbe1729983293a37c7c9bcd25efea825dMD511false2093-06-14Peñafiel_SV_Reportesimilitud.pdf.txtPeñafiel_SV_Reportesimilitud.pdf.txtExtracted texttext/plain2045https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/13/Pe%c3%b1afiel_SV_Reportesimilitud.pdf.txt54b649a73bf2cc8a8c1a020be91efd61MD513false2093-06-14Peñafiel_SV_Actasimilitud.pdf.txtPeñafiel_SV_Actasimilitud.pdf.txtExtracted texttext/plain1219https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/15/Pe%c3%b1afiel_SV_Actasimilitud.pdf.txt6c69d7e733a0dc8816c274c02de7183aMD515falseORIGINALPeñafiel_SV.pdfPeñafiel_SV.pdfapplication/pdf511377https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/3/Pe%c3%b1afiel_SV.pdf946903c3f213e3a05c115ae8a5bce760MD53true2093-06-14Peñafiel_SV.docxPeñafiel_SV.docxapplication/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.document4546313https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/4/Pe%c3%b1afiel_SV.docxbc751d0a817880655ea1e014502a12f8MD54false2093-06-14Peñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdfPeñafiel_SV_Fichaautorizacion.pdfapplication/pdf219679https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/5/Pe%c3%b1afiel_SV_Fichaautorizacion.pdf37880d1eea18ed9c5410a000767f2595MD55false2093-06-14Peñafiel_SV_Reportesimilitud.pdfPeñafiel_SV_Reportesimilitud.pdfapplication/pdf6507300https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/6/Pe%c3%b1afiel_SV_Reportesimilitud.pdf7f04a1a8a7630fc866b5e5d5c9408625MD56false2093-06-14Peñafiel_SV_Actasimilitud.pdfPeñafiel_SV_Actasimilitud.pdfapplication/pdf113430https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/10757/667959/7/Pe%c3%b1afiel_SV_Actasimilitud.pdf9a227d7e7d5d182748559913333a93b5MD57falseLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; 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score 13.088951
Elaboración y evaluación sensorial de una premezcla de queque de chocolate rica en fibra para diabéticos
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