Microbiological quality and prevalence of pathogens that cause foodborne diseases (ATS) in pasteurized and unpasteurized artisanal fresh cheese: Systematic Review

• Autores: Bullón Black, Solange Stephanie, Silva-Peschiera, Rafaela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/656053
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/656053
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fresh artisanal cheese; Microbiological quality; Foodborne diseases; Queso fresco artesanal; Calidad microbiológica; Enfermedades transmitidas por alimentos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

Revisión sistemática sobre la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en queso fresco artesanal pasteurizado y sin pasteurizar. Objetivo: El objetivo principal de esta revisión sistemática fue determinar si hay diferencias en la calidad microbiológica y prevalencia de patógenos causantes de ETA en quesos frescos artesanales pasteurizados y sin pasteurizar. Criterios de elegibilidad: Artículos de investigación primaria, publicado dentro de 2000-2020, en los idiomas inglés, español o portugués y cuyos términos claves fueron queso fresco artesanal, calidad microbiológica, prevalencia de ETA. Fuente de datos: La búsqueda se realizó en las bases de datos Pubmed, Scielo, Scopus, Web of Science y OpenGrey. Evaluación de riesgo de sesgos de los estudios: Se adaptó el instrumento SYRCLE´S para evaluar los distintos sesgos que pudieron afectar a los estudios seleccionados para el análisis. Resultados: Se incluyeron 15 estudios para el análisis. Los microorganismos patógenos más comunes encontrados en los quesos frescos artesanales fueron L.monocytogenes, E.coli y Salmonella spp. Se encontró mayor prevalencia de microorganismos patógenos en el queso fresco artesanal sin pasteurizar a comparación de aquellos pasteurizados. Discusión: Los resultados señalan que la pasteurización es un proceso tecnológico clave para asegurar la inocuidad del queso. Los estudios presentaron sesgos de selección de datos, de información y de medición. Ninguno presentó un protocolo publicado, lo cual le resta credibilidad y validez a los artículos evaluados. Por otro lado, no se evaluaron pre-prints ni literatura gris a nivel mundial (solo europea). Otros: Registro en PROSPERO: CRD42020220568.