Tipificación y determinación de los cambios en la composición de la microbiota presente en los distintos procesos de elaboración del tocosh de papa (Solanum tuberosum)

• Autores: Jiménez Guerrero, Carlos Fernando, Bernardi Espinoza, Diego
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/648768
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/648768
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Microbiota; Papa; Tocosh; Antibióticos; NGS; Illumina; Potato; Antibiotics

Los alimentos fermentados son una excelente fuente de microorganismos con una serie de beneficios para el consumidor. En las zonas altoandinas de Perú, uno de los fermentados más consumidos por los pobladores es el tocosh, al cual se le han atribuido efectos benéficos en la salud del consumidor. Los efectos benéficos podrían originarse en la microbiota asociada al tocosh y/o a sus procesos de elaboración. Por lo tanto, en el presente estudio, se buscó determinar la composición microbiana del tocosh y como esta cambia en tres etapas de elaboración. La tipificación de la microbiota del tocosh se analizó mediante secuenciación de próxima generación (NGS del inglés) y herramientas bioinformáticas. Se determinó que en las tres muestras predominan los filos Clostridium y Prevotella. Asimismo, se evidenció variaciones entre las muestras con relación a la microbiota del alimento, por ejemplo, en los filos bacterianos Firmicutes y Bacteroidetes. También se encontraron géneros y especies con capacidad productora de antibióticos, como es el caso de Actinomicetales. Por último, este estudio es el primero en utilizar secuenciamiento de próxima generación para obtener un mapeo general de las bacterias existentes al interno del tocosh con un total de 720 especies identificadas adicionales a más del 50% de especies aun no identificadas. Este estudio podría servir como guía para posibles investigaciones futuras que busquen cultivar las bacterias encontradas en el tocosh y posiblemente probar la actividad antimicrobiana atribuida durante muchos años por el poblador altoandino.