Propuesta de implementación del sistema HACCP para mejorar la inocuidad en la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate

• Autor: Velez Riveros, Freyssi Shamyra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad San Ignacio de Loyola
• Repositorio: USIL-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.usil.edu.pe:20.500.14005/13305
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14005/13305
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tecnología alimentaria; Industria alimentaria; Procesamiento de alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

En el presente trabajo se elaboró la propuesta de implementación del Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la línea de producción de brownies con cobertura sabor chocolate (sublime, triangulo y princesa) en la empresa Alimentos Kerrys S.A.C, con el fin de asegurar la inocuidad en sus productos comercializados a nivel nacional. Para el diagnóstico de la empresa se empleó el instrumento GHYCAL (Gestión de la higiene y calidad de la empresa) y la información obtenida a partir de la documentación interna de la empresa y observación in situ. Posteriormente, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, en el cual se utilizó herramientas de calidad tales como el diagrama de Ishikawa y la tormenta de ideas. A partir de los resultados obtenidos de la tormenta de ideas, se determinó que los problemas más importantes a ser solucionado son: Elevado número de productos defectuosos reportado por consumidores y Variabilidad en la humedad del producto después del horneado. En consecuencia, se realizó la identificación y control de los peligros críticos, después, se determinó y se estableció los límites críticos para los puntos críticos de control (PCC) encontrados. Como parte del sistema de documentación se generaron los procedimientos, registros e instructivos. Asimismo, se evaluó mediante pruebas estadísticas las hipótesis planteadas, en el cual se empleó la prueba de la normalidad de Anderson Darling y Mann Whitney. En último lugar, se realizó la evaluación técnica económica cuyos indicadores económicos fueron favorables para el proyecto, ya que el VAN obtenido fue de S/1,275,963.93 y el TIR fue 50%, los cuales son indicadores favorables de rentabilidad que aseguran la viabilidad del proyecto económicamente.