Influencia de la aplicación de los iones de plata y temperatura de almacenamiento en el tiempo de vida útil del agua de mesa en envases de policarbonato de 20 litros

• Autor: Bahamonde Soto, Luiggi Alfredo
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/9441
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/9441
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Industria del agua embotellada; Agua embotellada -- Conservación; Agua embotellada -- Almacenamiento; Iones de plata; Calidad del agua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La calidad del agua envasada tiene relevancia sanitaria ya que esta puede alterarse en cada paso de su procesamiento hasta el uso previsto por los consumidores y la eficacia de su desinfección juega un papel importante en el aseguramiento de su calidad para poder preservarla en el tiempo. El presente trabajo de investigación tiene por objetivo determinar la influencia de los iones de plata y la temperatura de almacenamiento en la carga microbiológica, en las características fisicoquímicas, en la evaluación sensorial y en el tiempo de vida útil del agua de mesa envasado en policarbonato de 20 litros. Se evaluaron 720 bidones de agua de mesa durante 180 días de almacenamiento, separados en 2 lotes, con la adición de 50 ppm y 100 ppm de iones de plata (Ag+) y a 20±1.0 y 35±1.0 °C de temperatura; durante el periodo de enero a julio del 2023. La evaluación de resultados fue por análisis de varianza mediante un modelo multifactorial. Se observó el crecimiento de bacterias heterotróficas a partir del día 99 y el análisis de varianza con un coeficiente de determinación o R2 de 99.95% indicando que la concentración de iones de plata (Ag+), la temperatura y el tiempo de almacenamiento influyen en la carga microbiológica; sin embargo, no se observó crecimiento de bacterias coliformes y P. aeruginosa. El valor promedio de pH para los lotes LT20A, LT20B, LT35B fue de 7.32±0.02 y LT20C, LT35A y LT35C fue de 7.33±0.02; con un R2 de 99.76%, indicando que existe influencia en el comportamiento del pH; sin embargo, este podría deberse al incremento de bacterias heterotróficas en el agua de mesa. Por otro lado, el valor promedio de la conductividad en todos los lotes fue de 0.27±0.02 mS/cm, con un R2 de 23.10% indicando que la concentración de iones de plata (Ag+), la temperatura y el tiempo de almacenamiento no influyen en las características fisicoquímicas del agua de mesa, en el comportamiento de estos parámetros. En caso de la evaluación sensorial se realizó por medio de 15 jueces semi entrenados que evaluaron los atributos de olor, sabor y sabor metálico en el agua de mesa; el análisis de varianza resulto en un R2 de 93.74% para el atributo olor y de 92.04% para el atributo sabor indican que la concentración de iones de plata (Ag+), la temperatura y el tiempo de almacenamiento influyen en la evaluación sensorial del agua de mesa, sin embargo, durante todo el estudio, los jueces no percibieron el sabor metálico. La vida útil del agua de mesa se determinó mediante la distribución de Weibull con un nivel de confianza del 95%, observándose que a 20±0.2°C y con 50 ppm Ag+ fue de 132.221±0.26 días y a 100 ppm Ag+ fue de 172.188±0.34 días; en cambio a una temperatura promedio de 35±0.2°C y con 50 ppm Ag+ fue de 127.567±0.28 días y a 100 ppm Ag+ fue de 163.243±0.31 días; indicando que la concentración, la temperatura y el tiempo de almacenamiento influyen en el tiempo de vida útil del producto y por ende en la preservación de sus características microbiológicas