Evaluación microbiológica de tanques de almacenamiento de productos UHT posterior al método de limpieza in situ CLEAN IN PLACE - CIP

• Autor: Villanueva Suarez, Jose Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/9959
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/9959
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Limpieza in situ (CIP); inocuidad; Microbiología; UHT; Biopelículas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00

La industria alimentaria peruana, un sector estratégico, enfrenta el reto de garantizar la inocuidad de los productos UHT, como la leche. A pesar del procesamiento a altas temperaturas que elimina microorganismos, la formación de biopelículas en las tuberías de producción persiste como un riesgo de contaminación. Para mitigar esto, se emplea el sistema de limpieza in situ (CIP), un método esencial que asegura la higiene mediante una secuencia rigurosa de agentes químicos. Este estudio evaluó la calidad microbiológica de los tanques de almacenamiento UHT post-CIP. Implementamos un monitoreo digital de los parámetros CIP y desarrollamos un instructivo para la toma de muestras. El análisis de 68 muestras de agua de enjuague final reveló una ausencia del 100% de Pseudomonas spp. y coliformes totales, con una baja presencia de bacilos Gram negativos (8.70%), demostrando la alta eficacia del CIP. Aunque se detectaron bacterias heterótrofas en el 33.82% de las muestras, la mayoría (79.41%) estaba dentro de los límites aceptables, confirmando la inocuidad. No se encontró relación significativa entre la concentración de ácido/soda y la presencia de esporas o bacterias heterótrofas, indicando que la efectividad de la sanitización depende de múltiples factores operacionales del CIP. La trazabilidad fue crucial para identificar desviaciones. En conclusión, los resultados microbiológicos estuvieron significativamente por debajo de los límites de la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01, confirmando la eficacia del proceso de limpieza para la calidad e inocuidad de los productos UHT.