Presencia de Salmonella, Shigella y parásitos en frutas y hortalizas comercializadas en los Mercados y Supermercados del Distrito de San Borja, Lima – Perú

• Autor: Mayhua Silvestre, Diana Carolina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Ricardo Palma
• Repositorio: URP-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.urp.edu.pe:20.500.14138/5253
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14138/5253
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hortalizas y frutas frescas; Parásitos intestinales; Staphylococcus aureus; Coliformes totales; Aerobios mesófilos totales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00

Las hortalizas y frutas frescas son consideradas como alimentos básicos de una dieta saludable que suministran al cuerpo con minerales, vitaminas y fibras esenciales. El consumo de hortalizas y frutas frescas es la principal vía de transmisión de microorganismos y parásitos intestinales. El objetivo de este estudio fue determinar la presencia de Salmonella, Shigella y parásitos en frutas y hortalizas comercializados en los mercados y supermercados del distrito de San Borja. Se recolectaron un total de 87 muestras de hortalizas y frutas frescas de mercados de abastos y supermercados. Las muestras fueron procesadas para parásitos mediante el lavado con formalina al 10% en un volumen de 250 mL y posterior centrifugación a 2500 rpm durante 3 minutos, luego se reconstituyó el sedimento para su observación al microscopio para detectar las formas de vida parasitarias. Para el estudio microbiológico de Salmonella sp. y Shigella sp., se utilizó el método establecido por la Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF) y el método para el recuento en superficie de agar para los microorganismos indicadores de Inocuidad, Staphylococcus aureus, coliformes totales y aerobios mesófilos totales, según la ICMSF. Los resultados del estudio demostraron la presencia de parásitos intestinales en un 31% (27/87). En cuanto a la inocuidad de las hortalizas y frutas frescas en los mercados de abastos y supermercados, se demostró que fue de 21 % (18/87)) y 10% (9/87) respectivamente. El resultado del análisis, confirmó la presencia de parásitos distribuidos de la siguiente manera: para los supermercados en Solanum lycopersicum "Tomate" se encontró un trofozoíto vacuolar de Blastocystis hominis en el 100% (12/12) y en los mercados de abasto fue negativo. Así mismo, para Physalis peruviana "Aguaymanto" con un 14.29% (2/15), con 2 especies, huevo de Ascaris sp. y con mayor prevalencia B. hominis con 2 trofozoítos vacuolares, mientras que para los mercados de abasto fue 85.71% (13/15), con 2 especies, B. hominis con 3 trofozoítos vacuolares y con mayor prevalencia Entamoeba coli con 15 quistes. Para Fragaria vesca "Fresa" con un 62.50% (9/15), con B. hominis con 5 trofozoítos vacuolares y para los mercados de abasto 37.50% (6/15), con 2 especies, quiste de E. coli y con mayor prevalencia B. hominis con 2 trofozoítos vacuolares. Luego, para los supermercados en Lactuca sativa "Lechuga" fue negativo y en los mercados de abasto alcanzó el 100% (15/15), con 2 especies, B. hominis con 2 trofozoítos vacuolares y con mayor prevalencia E. coli con 4 quistes. Para Mentha spicata "Hierbabuena" con un 88.48% (13/15), con 2 especies, E. coli con 23 quistes y con mayor prevalencia B. hominis con 192 trofozoítos vacuolares y para los mercados de abasto con un 11.52% (2/15), con 3 especies, huevo de Ascaris sp., quiste de E. coli y con mayor prevalencia B. hominis con 23 trofozoítos vacuolares. Finalmente, para Petroselinum crispum "Perejil" con un 70% (11/15), sólo con B. hominis con 7 trofozoítos vacuolares y para los mercados de abasto 30% (5/15), con 2 especies, huevo de Ascaris sp. y con mayor prevalencia E. coli con 2 quistes. Para los estudios de recuento bacteriano como indicadores de calidad en los alimentos constituidos por frutas y hortalizas se encontraron los siguientes datos: en el recuento de Staphylococcus aureus se obtuvo 160 UFC/g y 95 UFC/g; para coliformes totales 1250 UFC/g y 1520 UFC/g y para aerobios mesófilos totales 1950 UFC/g y 1770 UFC/g para los supermercados y mercados de abastos respectivamente. En conclusión, se determinó que el 31% (27/87) de las muestras de frutas y hortalizas de los mercados de abastos y supermercados del distrito de San Borja, presentaban parásitos, siendo el mayor porcentaje los mercados de abasto con un 21% (18) y en los supermercados el 10% (9).