Producción de vinagre por el proceso de fermentación sumergida a partir de alcohol etílico de la destilería Naylamp - Lambayeque

• Autores: Diaz Arévalo, Jesús Gilberto, Molocho Herrera, Ronald Arsenio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10621
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10621
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fabricación de vinagre; Ácido acético; Fermentación acética; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.00

La finalidad del presente trabajo de investigación fue de obtener vinagre por el proceso de fermentación sumergida a partir de alcohol etílico. La preparación del mosto se hizo con 10% de jugo de caña, 25% Vinagre, 10% de alcohol etílico y 55 % de agua potable, Urea (1g/L) y fosfato de Diamonio (3g/L). Se esterilizó el mosto dentro de un recipiente sellado herméticamente en autoclave a 121°C, 14.7 lb de presión durante 15 minutos. Posteriormente se enfrió el mosto a temperatura ambiente y luego se le añadió al bioreactor air lift. La fermentación acética sumergida se inició agregando el 10% de inóculo en la concentración de 2.30E +08 Bacterias acéticas /mL. Se operó a una temperatura ambiente promedio de 28 ° C. El producto obtenido llego a alcanzar 5.91 g/l de acidez total, 2.84 pH, 0.3 °GL y un rendimiento 58.06 %, siendo sometido a control de calidad con una serie de análisis organolépticos y fisicoquímicos, cumpliendo con las normas establecidas por INDECOPI. Los resultados de dichos análisis fueron satisfactorios por lo que se considera aceptable para el consumo humano.