Efecto del tiempo de almacenamiento en la calidad de taza del café arábica (Coffea arábica) de exportación

• Autores: Chilcón Olivera, José Geiner, Vallejos Idrogo, James Iván
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/10791
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/10791
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Compuestos volátiles; Calidad del café; Periodo de almacenamiento; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo tuvo como objetivo principal establecer el efecto del tiempo de almacenamiento en la calidad del café arábica de exportación en taza, después de seleccionar y clasificar el café, se separó un lote el cual fue analizado y se registró sus características; posteriormente se almacenó por tres meses, cada mes se tomó una muestra para analizar la calidad del café en taza mediante una evaluación sensorial acompañado de un análisis físico. Los resultados obtenidos indican que el tiempo de almacenamiento afectó directamente a la calidad del café en taza reduciendo su valor de 82,00 a 80,00 puntos (2,00 ptos); además el almacenamiento afectó a la calidad física del grano, tornándose de un color verde característico a verde pálido blanqueado, dando un aspecto negativo; de la misma y de igual forma se pudo demostrar que el tiempo afectó los atributos disminuyendo: fragancia/Aroma en 0,33 puntos, sabor en 0,33 puntos, resabio en 0,25 puntos, acidez en 0,25 puntos, cuerpo en 0,25 puntos, balance en 0,42 puntos y puntaje de catador en 0,17 puntos. Por lo tanto, se concluyó que el efecto del periodo transcurrido de almacenamiento en los atributos del café arábica de exportación en taza es negativo, siendo este una variable muy importante que sumada la humedad provocan decremento de la calidad (física y sensorial) del grano de café, e influirá significativamente en el valor comercial del producto.