Efecto de la concentración del jarabe de yacón y el tiempo de inmersión en la calidad del yacón osmodeshidratado

• Autores: Flores Quintos, Victoria del Rosario, Gonzales Marlo, Eladia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/3854
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/3854
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Conservación de Alimentos; Deshidratación de Alimentos; Proceso de Secado

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la concentración del jarabe de yacón y el tiempo de inmersión en la calidad del yacón osmodeshidratado. Se determinó los grados Brix, acides titulable y pH del yacón y su composición química proximal; para la elaboración del yacón osmodeshidratado, las rodajas fueron sometidas a 3 niveles de concentración de jarabe de yacón: 1 (55 ° Brix), 2 (60 °Brix) y 3 (65 °Brix), y 3 niveles de tiempo de inmersión: 1 (8 horas), 2 (10 horas) y 3 (12 horas), obteniendo un total de nueve tratamientos: (11, 12, 13, 21, 22, 23, 31, 32, 33), luego cada uno de estos tratamientos fueron sometidos a un proceso de secado en estufa a 60°C/8 horas. Realizando el análisis sensorial con panelistas semi entrenados a cada uno de los tratamientos mediante el método de escala hedónica de 5 puntos, los resultados de la evaluación sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza y la prueba Tukey al 5%, presentando como mejor tratamiento concentración de jarabe – tiempo de inmersión 33 (65°Brix – 12 horas) con 47,5 °Brix; 0,402% de acidez titulable; 6 de pH; 8% de humedad, 0,58% proteína; 0,55% de grasa; 0,53% de fibra. En conclusión, el efecto de la concentración del jarabe y tiempo de inmersión es a mayor concentración y mayor tiempo mejor aceptación de las rodajas del yacón osmodeshitradas.