Propuesta de implementación del Sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la linea de producción de alfajor gigante (King Kong) en la empresa Estrella del Norte de Lambayeque

• Autores: Niquén Alzamora, Josè Fernando, Peña Saavedra, Larry FAernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
• Repositorio: UNPRG-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unprg.edu.pe:20.500.12893/866
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12893/866
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manjar Blanco; Sistema HACCP; Alfajor Gigante (King Kong)

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo general La propuesta de implementar el sistema HACCP para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la línea de producción del alfajor Gigante (King Kong) en la empresa “Estrella del Norte de Lambayeque ubicado en dicha localidad y así también busca abrir nuevos mercados extranjeros más exigentes para exportación de alimentos. Esta investigación se realizó tomando como base legal las normas vigentes en el Perú como son: El reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (D.S. N°007-98 S.A.), la Resolución Magisterial N°615-2003-SA/DM. “Criterios Microbiológicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad de los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” y la norma sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas (R.M. 449-2006/MINSA) emitidos por el Ministerio de Salud. Este sistema HACCP se basó en los pre-requisitos como son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento (POES) además en los 7 principios del Sistema HACCP, los diferentes peligros en la seguridad alimentaria y los criterios microbiológicos que se deben de tomar en cuenta para garantizar la inocuidad de los alimentos para los consumidores. En el procedimiento se identificaron 5 puntos críticos de control, en la etapa de horneado de galleta, concentrado de dulce maní y piña, concentrado de manjar blanco y en el desinfectado cuando está siendo armado.