Propuesta de implementación del sistema HACCP para disminuir el porcentaje de devoluciones en la producción de queques de la panificadora Saulito SAC

• Autor: López Leiva, Liz Araceli
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/9229
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/9229
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sistema HACCP; Devoluciones; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente estudio trata sobre una propuesta de implementación del sistema de control con el objetivo de disminuir las devoluciones en la producción de queques de la Panificadora Saulitos SAC. Se empezó identificando el porcentaje inicial de devoluciones de queques equivalente al 6.64% correspondiente al año 2020, constituyéndose esto en el problema materia de investigación, cuya causa raíz analizado por el Diagrama de Pareto, obedece a la carencia de un sistema de control de puntos críticos asociado a la inocuidad alimentaria y para su solución propuse la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). En el estudio se consideran los siete principios básicos del sistema HACCP, con ello se identifican los peligros físicos, químicos y biológicos de la materia prima y del proceso productivo de la producción de queques, y con ellos se identificó los peligros significativos y los puntos críticos. Finalmente se establecieron límites críticos de control para los cinco puntos críticos, lográndose disminuir el porcentaje de devoluciones al 2 % del año 2021, cumpliéndose con el objetivo general de la investigación.