Influencia del secado previo y del tiempo de fritura en las carácteristicas fisicoquímicas y aceptabilidad general de rebanadas de papa (solanum tuberosum) frita variedad huevo de indio

• Autor: Avalos Zavaleta, Emily Taylor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Privada Antenor Orrego
• Repositorio: UPAO-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upao.edu.pe:20.500.12759/852
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12759/852
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características fisicoquímicas; Solanum tuberosum; Huevo de indio

Se estudió el efecto del secado previo y del tiempo de fritura en características fisicoquímicas y aceptabilidad general en rebanadas de papa (Solanum tuberosum) frita variedad Huevo de indio. Muestras de papa procedentes de la localidad de Huamachuco fueron seleccionadas, clasificadas, lavadas, peladas, rebanadas, secadas previamente y sometidas a tres tiempos de fritura (190 ºC, 2 min; 190 ºC, 2.15 min y 190 ºC, 2.30 min). Previo al proceso de fritura, las muestras se dividieron en dos lotes, solo uno de ellos fue secado a 60 °C durante 45 minutos alcanzando una humedad de 67% (base húmeda). Se determinó que el secado previo y el tratamiento térmico de fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorción de aceite, firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita. Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio. Se determinó en las muestras con y sin secado previo que a mayor tiempo de fritura, menor contenido de humedad, mayor absorción de aceite y mayor firmeza final en las rebanadas de papa. Se determinó que el tratamiento S2t3, fue el que presentó menor contenido de humedad, mayor firmeza, mayor aceptabilidad general y absorción de aceite de 4.38 %.