Néctar de manzana fortificado con sulfato ferroso y harina de soya: una alternativa para mitigar la anemia y desnutrición

• Autor: Cornejo Sandoval, Joe Kilver
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Tumbes
• Repositorio: UNTUMBES-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untumbes.edu.pe:20.500.12874/2274
• Enlace del recurso: http://repositorio.untumbes.edu.pe/handle/UNITUMBES/2274
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar; fortificación; anemia; desnutrición; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue obtener un Néctar de Manzana Fortificado con harina de soya y sulfato ferroso (NMF), sin alguna reacción adversa en su calidad organoléptica. Para conseguir esto, se seleccionó un grupo de panelistas quienes se encargaron de evaluar el producto final y dar su fallo. Se utilizó un tipo de investigación experimental para determinar qué concentración de sulfato ferroso es la que presentó un menor cambio en el sabor del producto manteniendo constante la concentración de la harina de soya. Luego de realizar los análisis correspondientes al producto final obtenido, los resultados fueron: los niveles de hierro (mg/100g) fueron de 2.684 para NMF (25% y 0.5%), 2.935 para NMF (25% y 1%) y 3.234 para NMF (25% y 1.5%); para los carbohidratos (g/100ml) se registraron valores de 19.27 para NMF (25% y 0.5%), 19.89 para NMF (25% y 1%) y 19.97 para NMF (25% y 1.5%); en proteínas (g/100ml) se obtuvieron valores de 2.84 para NMF (25% y 0.5%), 3.02 para NMF (25% y 1%) y 3.11 para NMF (25% y 1.5%); para grasas (g/100ml) los valores fueron de 0.07 para NMF (25% y 0.5%), 0.05 para NMF (25% y 1%) y 0.08 para NMF (25% y 1.5%); y para cenizas (g/100ml) cuyo valor fue de 0.11 para las tres muestras de néctar preparadas. Finalmente, por medio de pruebas de aceptabilidad, se determinó que el NMF (25% y 1.0%) fue el más preferido por los panelistas, obteniendo una puntuación de 87 puntos. El 85% de los panelistas manifestaron su preferencia por este producto.