Evaluación de las concentraciones del aguaymanto (Physalis peruviana) y stevia (Stevia rebaudiana) liofilizada en la aceptabilidad de una bebida instantánea.

• Autor: Reyna Chuquizuta, Jessica
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/2112
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/2112
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aguaymanto; Liofilización; Stevia; Bebida instantánea

El Aguaymanto, también conocido como Physalis peruviana, es una fruta proveniente de Perú, que concentra gran cantidad de nutrientes y componentes bioactivos, lo cual tiene mucho beneficio para la salud. El objetivo general del estudio fue evaluar las características sensoriales y fisicoquímicas de un prototipo de bebida a base del aguaymanto y stevia liofilizado, para ello se utilizó dos niveles factoriales: 5%, 8% y 10% de Aguaymanto liofilizado y 0.08%, 0.10% y 0.12% de Stevia liofilizada. Utilizó un diseño experimental DCA con 9 tratamientos. El análisis sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 5 puntos, con un panel semi entrenado de 12 personas, evaluando los atributos de aroma, sabor y color. Las características fisicoquímicas evaluadas en las bebidas fueron: % acidez total, pH y °Brix, encontrándose en ellas diferencia significativa (P<0.05) en los 9 tratamientos. Según la separación de medias Tukey no se mostraron diferencias significativas (P<0.05) en la evaluación sensorial en los atributos de aroma y sabor. Si se observaron diferencias significativas (P<0.05) en el color de la bebida. Se elaboró la formulación de los 9 tratamientos y el diagrama de flujo a nivel piloto. El tratamiento que tuvo mayor calificación con respecto al análisis sensorial fue el (T6), donde la concentración de Aguaymanto y Stevia liofilizados fueron: 8% y 0.12% respectivamente, en una bebida de 250ml. La calificación de este tratamiento según la escala hedónica fue de “Me gusta poco”, con valor de 3.95. Asimismo, contiene