Crema dulce de pajuro (Erythrina edulis) con adición de harina de sangre de vacuno (Bos taurus) y panela.

• Autor: Leon Vega, Ghandi Smith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/3852
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/3852
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasta dulce; Pajuro; Harina de sangre de vacuno; Característica fisicoquímica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la investigación fue determinar las concentraciones de harina de sangre de vacuno y panela para la elaboración de una crema dulce de pajuro con características fisicoquímicas y sensoriales para el consumo; se procedió mediante un diseño factorial, factor A: concentración de harina de sangre y factor B: concentración de panela como aditivos del producto. El pajuro fue procedente del distrito de Lámud en la región Amazonas - Perú, mediante un proceso tecnológico se realizó la elaboración del producto mencionado y luego se realizó la caracterización fisicoquímica mediante métodos estandarizados. Se realizó un ANVA al 5% de significancia. En los resultados se determinó las concentraciones de harina de sangre de vacuno y panela para la elaboración de una crema dulce de pajuro, las cuales fueron 20% de harina de sangre de vacuno y 15% de adición de panela granulada correspondientes al tratamiento T5. Las características fisicoquímicas del producto fueron en promedio; concentración de ácido cítrico con 0.287 mg/g, sólidos solubles totales 25 ºBrix, acidez iónica 5.26, energía bruta 4990.74 kcal/g, proteína 21.33% en base seca, grasa 6.41 %, humedad 65.04%, ceniza 1.04%, densidad grosera entre 1.14 y 1.37 g/ml, fibra 1.37%, carbohidratos 6.18%, hierro 185.09 ppm y zinc 11.63 ppm.