Elaboración de cupcakes con la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de tarwi y guayaba adicionando estevia

• Autores: Yaipén Flores, Juan Aldair, López Azañero, Pedro Junnior
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/4451
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/4451
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cupcakes; Estevia; Fibra; Harina de guayaba; Dieta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo del presente trabajo de investigación es la elaboración de cupcakes con sustitución parcial de la harina de trigo por harina de tarwi y harina de guayaba adicionando estevia como endulzante para determinar las características nutricionales, los efectos en las características tecnológicas y su aceptabilidad destinado al público en general, especialmente personas diabéticas tipo 2 que podrían considerar este producto en su dieta alimentaria. Para ello se realizó la caracterización fisicoquímica de la guayaba y el tarwi en fruto como en harinas, resaltando su alto contenido en fibra y proteínas para las dos formas evaluadas. Se elaboró 11 formulaciones (4 factoriales, 4 axiales y 3 puntos centrales) de cupcake a partir de lo establecido en el DCCR 2 2 y se evaluó el volumen específico, donde se obtuvo el máximo con valor de 1.981 ml/g y de textura se obtuvo un valor máximo y mínimo de 50,23 y 31,61mJ, respectivamente y con la ayuda del programa Design Expert se logró obtener 3.88% y 5.46% de harina de tarwi y guayaba, respectivamente. En el análisis sensorial, nuestro producto tuvo una aceptación favorable comparado con otros cupcakes comerciales (bimbo y plaza vea), mientras que, en la composición nutricional, se realizó la comparación con el cupcake mejor aceptado sensorialmente (bimbo) presentando mayor porcentaje de fibra (3.19%) y proteínas (8.51%), además de un menor porcentaje de grasas (18.54%) y carbohidratos (32.36%). Finalmente, nuestro producto tiene una vida útil de aproximadamente 6 días almacenada a 5°C.