Mezcla del aceite de lupinus mutabilis con aceite de plukenetia volubilis y aceite de olea europaea para mejorar su estabilidad oxidativa

• Autores: Fiestas Mendez, Daniel Adolfo, Flores Moreno, Marly Dayana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3882
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3882
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite de tarwi; Aceite de sacha inchi; Aceite de oliva; OSI

La reacción de oxidación es responsable de la pérdida de calidad en aceites, siendo la mezcla de aceites una alternativa para modificar el perfil lipídico e incrementar el valor nutricional y vida útil del producto, por este motivo se mezcló el aceite de tarwi (Lupinus Mutabilis) con aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y aceite de Oliva (Olea europea) para mejorar la estabilidad oxidativa; debido al alto contenido de ácido oleico del aceite de oliva y la capacidad antioxidante del aceite de sacha inchi. Las muestras de aceite de tarwi(AT), sacha inchi(SI) y oliva(O) se mezclaron en relación de los 10 tratamientos y se determinó la densidad, humedad, acidez, índice de anisidina, índice de peróxido, ácidos grasos y se evaluó el índice de estabilidad oxidativa a diferentes temperaturas (130, 140 y 150°C), el ANOVA (p˂0.05) indicó influencia significativa de la temperatura en los valores OSI y mediante el método de extrapolación se calculó la vida útil de los tratamientos siendo el T08 (AT 90%, ASI 5% y AO 5%) el de mayor tiempo 4.65 años a temperatura de almacenamiento de 20°C. En la caracterización fisicoquímica del T08 se obtuvo densidad relativa de <0.881 ±0.001>, humedad de <0.280 ±0.003>, grado de acidez expresado en porcentaje de ácido oleico de <1.972±0.001>, índice de anisidina de <3.459 ±0.060>, índice de peróxido de <0.711 ±0.044>, valor totox de <4.892 ±0.119> y respecto a la composición de ácidos grasos, los componentes principales son el ácido oleico y linoleico presentando 45.55% y 30.11% respectivamente.