Elaboración de hamburguesas de pulpa de anchoveta (engraulisringeus) y torta desgrasada de ajonjoli (sesamumindicum)

• Autores: Avila Gonzales, Carlos Omar Jesús, Carbajal Vega, Jani Pamela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/3239
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/3239
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hamburguesa; Elaboración; Pulpa de anchoveta; Ajonjolí

Se evaluó el efecto de adicionar torta desgrasada de ajonjolí a una hamburguesa elaborada a base de pulpa de anchoveta. Se plantearon 5formulaciones (F1) 65% y 35; (F2) 70% y 30%, (F3) 75% y 25%, (F4) 80% y 20% y (F5) 85% y 15%, de pulpa de anchoveta y torta desgrasada de ajonjolí respectivamente. De la hamburguesa elegida mediante prueba de preferencia (F3) se obtuvo: Humedad = 55.8, Ceniza = 3.2, Grasa = 11.7, Proteína = 11.9 y Carbohidratos = 17.4. Asimismo, rendimiento de cocción (RC= 90.2%), reducción del diámetro (RD = 2.97%) y capacidad de retención de agua (RA = 50.33%). Con respecto a textura, los resultados fueron: Dureza = 72N, Adhesividad = 0.48N, Cohesividad = 0.53, Fracturabilidad = 13.5N, Elasticidad = 0.75N, Masticabilidad = 0.94.