Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de kiwicha (amaranthus caudatus) y grano entero de chía (salvia hispanica) en la elaboracion de cupcakes

• Autores: Guzmán Comesaña, Fernando Miguel, López Quesquen, Gerson Roberto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/2624
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/2624
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo; Harina de kiwicha; Chía; Características fisicoquímicas; Cupcake

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal Evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha y grano entero de chía en las propiedades fisicoquímicas, nutritivas y organolépticas en la elaboración de un producto de pastelería, denominado cupcake, que cumpla con los estándares de calidad, logrando así el diseño de un nuevo producto para el mercado mediante la utilización de harinas sucedáneas. Para cumplir con ello se partió de una formulación control constituida de: 34.2% harina de trigo, 20.5% de azúcar, 13.7% de huevos, 17.1% de margarina, 13.7% de leche, 0.7% de levadura química, 0.2% de emulsionante y 0.09% de Antimoho. Se elaboró cupcakes a partir de, 11 formulaciones constituidas por Harina de trigo, Harina de Kiwicha y grano entero de chía proporciones que fueron establecidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 y el programa STATISTICA versión 8.0 y manteniendo el resto de insumos igual a la formulación base; los cuales fueron evaluados en función al sabor, textura, aroma y color, datos que fueron analizados con un nivel de significancia de 5 y 10%. Estos sirvieron para determinar el cupcake con mayor aceptabilidad con los siguientes porcentajes 79% de harina de trigo, 12% de harina de kiwicha, 9% de grano entero de chía (con respecto al 100%). El cupcake de mayor aceptabilidad se analizó a través de 14 días de almacenamiento a temperatura ambiente con respecto a los parámetros exigidos a la Norma Técnica Peruana (% proteína y % fibra). Contrastándolos con los valores reportados por el cupcake control (100% harina de trigo), se obtuvo para el primero un % de Proteína de 7.83 frente a 7.29 y en % de Fibra se obtuvo 2.72 frente a 0.2. Finalmente, se determinó que el tiempo de vida útil del producto a temperatura ambiente (26ºC aproximadamente), mediante el Método de Cinética de Reacción del % de Acidez, se determinó un tiempo de vida útil de 19 días para el producto