Liofilización de zumo de naranja de la variedad Valencia y Tangelo y su influencia en la degradación de la vitamina C

• Autor: Romero Cunias, Gilmer
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3804
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3804
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: zumo; Valencia; Liofilización; Vitamina C; Tangelo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación, se desarrolló en el laboratorio de investigación de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín-Tarapoto; donde se evaluó la influencia de la degradación de la vitamina C, en dos variedades de naranja (Valencia y Tangelo) las muestras (zumo) congeladas fueron de 0,50 y 1,50cm de espesores, liofilizadas a presiones de 0,002 y 1,65 mbar. Realizando vida anaquel a los dos mejores tratamientos a condiciones ambientales (25 ºC) en un periodo de 15 y 30 días. Se registró para Valencia y Tangelo, un peso de 264,35 y 349,15g, diámetro longitudinal de 7,17 y 8,49 cm; diámetro transversal 7,55 y 8,35 cm; índice de color de -2,24 (verde amarillento) y 0,98 (amarillo verdoso). En el zumo fresco para Valencia y tangelo se obtuvo un porcentaje de humedad de 92,50% y 91,70%, porcentaje de sólidos solubles de 8,22 y 7,98 ºBrix; pH de 3,37 y 3,71; porcentaje de ácido cítrico de 0,96% y 0.98%; índice de madurez de 8,66 y 8,14; índice de color de 18,27 (naranja intenso) y 11,18 (anaranjado); vitamina C 51,12 y 52,41 mgAA/12ml. El zumo liofilizado presento las siguientes características, Valencia (0,5cm; 0,002mbar) 8,74% y Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) 9,01% de humedad final. El índice de color alcanzó el valor más bajo para el tratamiento Valencia (1,5cm; 1,65mbar) de 2,19 (amarillo pálido) y el más alto para Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) de 3,25 (amarillo intenso). En cuanto a la pérdida de vitamina C durante el proceso de liofilización se registró la pérdida más baja en el tratamiento Tangelo (0,5cm; 0,002mbar) un 6,42% y la más alta en Valencia (1,5cm; 0,002mbar) un 13,34%. En la vida anaquel de los dos mejores tratamiento se registró para el tratamiento Valencia (0,5cm) y Tangelo (1,50cm) liofilizados a un presión de 0,002 mbar, envasados en bolsas de aluminio de color ámbar de 4x10cm, una humedad inicial de 7,75 y 8,03%, llegando a los 30 días con 14,44 y 16,34%, índice de color inicial de 1,17 y 2,85; adquiriendo a los 30 días un 14,80 y 16,11, contenido de vitamina C inicial 49,65 y 45,73 mgAA/1g, llegando a los 30 días a perder un porcentaje de 38,94 y 34,79 mgAA/1g de vitamina C.