Estudio de las propiedades físico químicas del grano seco y reológicas del licor de cacao, en tres clones, CCN51, ICS95 y ICS39, (Theobroma cacao L.)

• Autor: Panduro Soto, Katia Vanesa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2771
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2771
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Grano seco; Reológicas; Licor de cacao; Clones; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación, “Estudio de las propiedades físico químicas del grano seco y reológicas del licor de cacao (Theobroma cacao L.), en tres clones CCN 51, ICS 95 y ICS 39, se desarrolló en la Universidad Nacional de San Martín – Tarapoto, en la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Laboratorio de Investigación. Los objetivos fueron determinar las propiedades físicas y químicas del grano seco de 3 clones de cacao (CCN 51, ICS 39, ICS 95) y las propiedades reológicas del licor a tres temperaturas (60ºC, 70ºC, 80ºC). Las muestras fueron suministradas por productores organizados de ACOPAGRO pertenecientes a las zonas de Ahuihua y Montevideo de la provincia de Huallaga. Para el análisis físico y químico se realizó un Diseño de bloques completo al azar, teniendo como bloques las localidades (Ahuihua, Montevideo) y los clones (CCN 51, ICS 95, ICS 39), los ensayos fueron por triplicado con un nivel de significancia de (α= 0.05). En el análisis físico se conoció las características principales de la mazorca, y el análisis biométrico para conocer el peso, largo, ancho y espesor de los granos. El clon sobresaliente dentro de las características biométricas es el ICS 39, porque presenta mayor peso y tamaño dentro las dos localidades (Ahuihua, Montevideo). Para el análisis químico se conoció la composición del grano de cacao, oscilando cambios entre las muestras, estas diferencias se pueden asumir por la influencia del clon a estudio. Para el estudio reológico se realizó un diseño experimental Completo al Azar con arreglo factorial (3x3) siendo los factores (tipo de clon y temperatura de ensayo), 3 niveles para el factor tipo de clon (CCN 51, ICS 95, ICS 39) y 3 niveles para el factor temperatura (60ºC, 70ºC, 80ºC). La caracterización reológicas se realizó mediante un reómetro rotacional marca BROOKFIELD modelo RVDV-III ultra, utilizando el spindle SC – 18. Los valores experimentales se ajustaron a tres modelos matemáticos (Ostwald de Waele, Herschel-Bulkley, y Casson), los cuales fueron modelados usando el software Rheocalc y estadísticos como Origin Pro 9.1, Statistica V10 y SAS System V12. El modelo que mayor se ajusta a los datos experimentales fue Herschel – Bulkley, con un R^2 = 0.999, indicando que es un fluido pseudoplástico, con índices de flujo (n) que disminuye a medida que la temperatura aumenta (0.73±0.03, 0.69±0.15 y 0.67±0.25)