Efecto de los pisos ecológicos en las propiedades físicas, químicas y reológicas de mieles (Apis mellifera L.), en la región San Martín

• Autor: Inga Julca, Gianmarco Andre
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/4391
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/4391
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Miel; Modelos reológicos; Viscosidad; Análisis físico y químico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación tuvo como objetivo, determinar las características físicas, químicas y el comportamiento reológico de la miel de Apis mellifera L., de tres zonas ecológicas Alto Mayo (Pajonal, San José, Palmeras de Oromina), Bajo Mayo (Cacatachi, Tabalosos, Pamashto) y Bajo Huallaga (Chunchuyacu, Piñal, Planicie). Para el análisis físico y químico se realizó un DBCA, teniendo como bloques las zonas ecológicas Alto Mayo, Bajo Mayo y Bajo Huallaga, los ensayos fueron por triplicado con un nivel de significancia de (α= 0.05). Para el análisis reológico el diseño experimental se utilizó un DCA con arreglo factorial (3x3) de dos factores (zonas ecológicas y temperatura). Los valores experimentales se ajustaron a cuatro modelos matemáticos Herschel-Bulkley, Ley de la Potencia, Casson y Newton, los cuales fueron modelados usando el software Rheocalc y estadísticos como Origin Pro 9.1, Statistica V10 y SAS System V10. Las muestras evaluadas presentaron un pH (3.22 a 3.50), Aw (0.76 a 0.79), humedad % (25.19 a 26.62), densidad (1.39 a 1.44 Kg/L), sólidos solubles (68.08 a 72.70 ºBrix), fructuosa (25.04 a 30.39%), glucosa (23.34 a 27.63%) y sacarosa (0.66 a 3.18%). Los modelos Newton, Herschel Bulkley y Ley de la Potencia son los que mejor se ajustan presentando valores cercanos a R2 = 0.9999. En el modelo Newton, la temperatura influenció en la Viscosidad Newtoniana (Pa.s), presentando mayor valor la zona Alto Mayo, que presentó diferencia significativa (P<0.05). En el modelo Herschel Bulkley, la temperatura y zonas ecológicas no influenciaron en el Esfuerzo Umbral (τ0) ni en el Índice de Consistencia (Pa.sn), la temperatura influenció en el Índice de Flujo (n), siendo la temperatura de 10ºC la que presentó diferencia significativa (P<0.05). En el modelo Ley de la Potencia, la temperatura (10, 20 y 30ºC), presentaron diferencia significativa (P<0.05) en el Índice de Flujo (n), la zona ecológica Alto Mayo presentó diferencia significativa (P<0.05) en el Índice de Consistencia (Pa.sn). En el modelo Casson, la temperatura y las zonas ecológicas no influenciaron en el Esfuerzo Umbral τ0 (Pa), la zona del Alto Mayo la que presento diferencia significativa (P<0.05) en la Viscosidad Plástica. La viscosidad a temperatura de 10ºC en todas las localidades presentaron diferencia significativa (P<0.05). La viscosidad a temperatura de 20ºC en las localidades Tabalosos, San José y Pajonal presentaron diferencia significativa (P<0.05), todas las localidades presentaron comportamiento newtoniano. La viscosidad a temperatura de 30ºC las localidades Tabalosos y Palmeras de Oromina presentaron diferencia significativa (P<0.05), todas las localidades presentaron comportamiento newtoniano.