Determinación de parámetros tecnológicos para el atomizado de pulpa de mango (Mangífera indica) con agua de coco (Cocos nucifera) edulcorado con estevia

• Autor: Tafur Salazar, Meiry Madison
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3142
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3142
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pulpa de mango magdalena river; Agua de coco; Polvo atomizado; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El objetivo de esta investigación fue determinar los parámetros tecnológicos para el atomizado de pulpa de mango con agua de coco, edulcorado con estevia. Se desarrollaron diluciones de pulpa de mango y agua de coco (1/1,1/2,1/3,1/4,1/5)p/v, adición de pectinasa 0.018% por peso de pulpa y maltodextrina entre 23,25%-25,45% para completar a 25° brix en las cinco diluciones, las muestras fueron sometidas temperaturas de secado de 130°C, 140°C y 150°C y temperatura de salida de 75°C empleando un secador por atomización marca LABPLANT, determinando análisis fisicoquímico (Acidez, pH, humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, humectabilidad, vitamina C y A) y análisis sensorial (color,sabor y olor) con 10 catadores semi-entrenados. La elección del mejor tratamiento obtuvieron mediante análisis estadísticos (ANOVA, test de comparación media LSD, Prueba de Tukey y Friedman al 5% de probabilidad), resultando la dilución pulpa de mango(gr) : agua de coco(mL) (1:3) y 24,17% de maltodextrina y secado de 140°C, por presentar mejores características fisicoquímicas (higroscopicidad 13,28% solubilidad 91,89%, Ph 6.69, rendimiento 32,32%, humedad 4,35±0,05% y vitamina C 92,00 ± 0,06 mg/100g y Vitamina A (2,765 ± 0,08 Ul/100g)) y características sensoriales (sabor y olor iguales a me gusta mucho).