Elaboración del sistema de calidad HACCP en el Restaurant “La Selva” S.R.Lda – Juanjui

• Autor: Alva Luna, Juan Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/3876
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/3876
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: HACCP; Servicio alimentación segura; Inocuidad; Buenas Prácticas Manufactura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La investigación realizada, tuvo como objetivo la elaboración del plan HACCP, manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), realizándose un diagnóstico “Checklist” inicial para identificar el cumplimiento de los procedimientos mencionados. Con la evaluación del diagnóstico, se obtuvo un puntaje de 81 en base a 214 puntos, que representa un 38% de cumplimiento, que la califica en el nivel de «requiere mejora inmediata» en implementación de BPM y POES. Con la información obtenida, se realizó el análisis usando tormenta de ideas, matriz de selección de problemas. Al aplicar la tormenta de ideas se obtuvo 37 problemas, los cuales se agruparon por afinidad; reduciéndose a cuatro, ingresándose estos a la matriz de selección de problemas a fin de identificar los principales a solucionar; los que finalmente fueron dos. «No cumple con BPM», con un total de 61,9 puntos y «No cumple con POES», con 58,6 puntos; indicando que deben concentrarse los esfuerzos y recursos en solucionarlos. Con la aplicación del Decreto Supremo Nº007-1998-SA y el Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, se procedió a la elaboración del manual de BPM y los POES y finalmente el manual HACCP según la R.M. N 449-2006/MINSA, determinándose como Punto Crítico de Control (PCC) en la preparación de causa rellena de atún, las etapas de almacenamiento de atún y de mayonesa, cocción de las verduras y amasado, fijándose los limites críticos; temperatura de almacenamiento (<25°C) para atún, 18- 22°C para mayonesa, temperatura de cocción: 100°C para verduras.