Secado de pulpa de camu camu (Myrciaria dubia hbk) mediante ventana refractiva

• Autor: Dominguez Castillo, Delfin Alex
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2581
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2581
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado; Deshidratación; Camu camu; Ventana refractiva; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El camu camu es un producto natural considerado como alimento de alto valor nutritivo por el contenido de vitamina C. El manejo, condiciones de extracción, beneficio y la reducción del contenido de humedad del producto son factores que inciden en la vida útil y calidad misma del producto. En este trabajo de investigación se ha buscado obtener pulpa deshidratada de camu camu por el método de secado de ventana refractiva. Las muestras de camu camu fueron colectadas en la zona de Yurimaguas, se despulparon y fueron deshidratadas. El secado se realizó a temperaturas de 73, 75, 80, 85 y 87°C y concentraciones de sólidos 11, 12, 14, 16 y 17%. Se evaluaron las características físicas del fruto de camu camu, en la pulpa de camu camu se efectuó análisis físico-químico y color, mientras que en el producto final se analizaron los atributos de color, sabor, olor y apariencia general mediante análisis de superficie de respuesta.En el proceso de secado por ventana refractiva, el tratamiento que permitió obtener la mayor retención de vitamina C (84.5%) estuvo dado por temperatura de 85°C y 12% de sólidos, así mismo esta muestra presentó mejores características en cuanto al sabor, color, olor y apariencia general respecto a los demás tratamientos. La fracción de ácido ascórbico en la pulpa deshidratada alcanzó un valor final de 1,243 mg de vitamina C/100 gramos de pulpa deshidratada, frente a 1,471 mg de vitamina C/100 gramos de pulpa fresca, lo cual representa una pérdida de 15.5% del contenido inicial; quedando demostrado que el secado por ventana refractiva permite conservar más del 80 % del contenido de ácido ascórbico.