Secado de rodajas de piña (Ananas comosas) previamente deshidratadas en soluciones osmóticas de sacarosa – aguas – etanol

• Autor: Aguilar Paz, Selfa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional de San Martin - Tarapoto
• Repositorio: UNSM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsm.edu.pe:11458/2203
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/11458/2203
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Actividad microbiológica; Enzimática; Cayena lisa; Deshidratación osmótica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

Son ampliamente conocidas las ventajas de los productos vegetales y frutas secas, ya que, al reducir su contenido de humedad, disminuye notablemente la actividad microbiológica y enzimática, además, disminuye los costos de almacenamiento y transporte. El presente trabajo, tuvo por objetivo obtener rodajas de piña (Ananas comosus) seca, variedad Cayena lisa, utilizando procesos combinados de deshidratación osmótica y secado; fueron utilizados como osmodeshidratantes sacarosa y etanol. La composición proximal de la piña fresca con humedad, proteínas, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos totales de: 87.64 %, 0.14 %, 0.12%, 0.30 %, 0.39 % y 11.38 % respectivamente; el contenido de ácido ascórbico fue de 26.85 mg/100g- previamente a la deshidratación osmótica se verifico que las rodajas de piña de 1 cm de espesor, estén en condiciones óptimas de frescura, se les retiro el corazón, luego se sumergieron en soluciones osmóticas de diferentes concentraciones de (agua-etanol-sacarosa) y dos tiempos de deshidratación (3 y 6 horas). En el secado de rodajas de piña fue estudiada la influencia de la concentración de las soluciones osmóticas (agua-etanol-sacarosa) y la temperatura (40, 50 y 60 °C) a través de la cinéticas y velocidades de secado, con velocidad de aire de 1.0 m/s. el nivel de aceptación del producto final fue establecido mediante análisis sensorial para lo que se utilizó un DBCA con penalistas semientrenados. Las cinéticas de secado muestran la influencia de os osmodeshidratantes, a medida que se incrementó la sacarosa en la solución, la humedad disminuyo, y al aumentar el etanol en la solución la velocidad de secado aumento. Mediante estos experimentos se determinó que no es recomendable la temperatura de 40 °C por ser el secado muy lento, dando lugar a la proliferación de microorganismos, reacciones bioquímicas y enzimáticas, perjudicando al producto en cuanto a la experiencia final. La temperatura de 60 °C tuvo un comportamiento contrario al de 40 °C, aumento la velocidad de secado, sin embargo, las rodajas de piña (Ananas comosus). Sin tratamiento osmótico y las que fueron deshidratadas en soluciones de agua-etanol-sacarosa (33-33-33) gr/100gr solución y (34-16-50) gr/100gr presentaron encostramientos y cristalización; estableciéndose que la temperatura óptima de secado fue de 50° C. de los 16 tratamientos los que obtuvieron los puntajes más altos en cuanto a aceptabilidad fueron las rodajas de piña secadas a 50 °C y deshidratadas osmóticamente en soluciones de agua – sacarosa (50-60) gr/100gr Solución, (56-40) gr/100gr solución, sin tratamiento, así como las rodajas de piña deshidratadas en soluciones agua-etanol-sacarosa (34-16-50) gr/100gr solución, siendo las rodajas de piña deshidratada son soluciones (agua-etanol) las que tuvieron el menor grado de aceptabilidad según el análisis sensorial