Parámetros óptimos para la deshidratación de manzanilla (Matricaria chamomilla) utilizando un secador solar mixto

• Autor: Villegas Sanchez, Abner Joel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8029
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8029
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación; Manzanilla; Matricaria chamomilla; Secador solar mixto; Proceso productivo; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El objetivo del presente trabajo de investigación es determinar los parámetros óptimos de la deshidratación de la manzanilla para conservar sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, se tiene en la literatura que, en muchos lugares del Perú, la manzanilla (Matricaria Chamomilla) es sometida a la deshidratación artesanal que consiste en exponer la planta directamente a los rayos solares hasta la reducción de la humedad, en el cual la composición del producto se ve afectada. El secado solar actualmente está siendo una de las aplicaciones más influyentes debido a que utiliza energía renovable y no produce emisiones contaminantes, siendo una alternativa ecológica existen empresas en el sector alimenticio que cuentan con tecnología en máquinas deshidratadoras, el cual genera costos altos en el consumo de energía, razón por la cual se propone el deshidratado de manzanilla (Matricaria Chamomilla) utilizando una alternativa ecológica, limpia y amigable con el medio ambiente, un secador solar mixto que aprovechará la incidencia en la radiación solar de la región de Ayacucho. El diseño experimental empleado en la investigación es de factorial bajo diseño completo al azar para determinar los parámetros óptimos, teniendo en cuenta la variable independiente la planta de manzanilla (Matricaria Chamomilla), temperatura dentro de la cámara de secado, secador solar mixto, el mejor tiempo de secado fue de 25 horas, además durante la experimento se evaluó la variable dependiente que es la humedad de la manzanilla inicial H: 69,5 y final H: 8.80, con una velocidad de secado de 2,69 kg/m2x h, calidad de producto mediante la prueba hedónica. En la evaluación del tiempo de secado se determinó el comportamiento de la radiación solar, velocidad de viento y las temperaturas alcanzadas, de las evaluaciones la temperatura óptima parar el atributo color fue de 52,4° C y para los atributos olor, sabor, apariencia fue de 50,1 ° C, atributos que se evaluó mediante la prueba hedónica para determinar la aceptabilidad del producto deshidratado a las diferentes temperaturas con una velocidad de viento de 1,4 m/s y una radiación solar máximo de 820 W/m2. Además para determinar la aceptabilidad del producto en dicho proceso de deshidratación se realizó la evaluación de la prueba hedónica, donde 30 panelistas que tuvieron el rol de jueces no entrenados para evaluar mediante la degustación, a partir de esta información se procedió a evaluar estadísticamente mediante el promedio de 5 calificaciones (1 “me disgusta demasiado”, 2 “me disgusta moderadamente”, 3 “No me gusta ni me disgusta”, 4 “me gusta moderadamente” y 5 “me gusta mucho”) a 4 atributos (olor, color, sabor y apariencia), donde el resultado de la prueba sensorial para la manzanilla fresca dio como resultado promedio: 2.87, 2.90, 2.97 y 2.93 respectivamente, valores que se acerca a la calificación 3, donde el grado de satisfacción es “no me gusta ni me disgusta” y de la manzanilla deshidratada (obtenida con las condiciones óptimas de operación de humedad, temperatura, tiempo y velocidad de secado), el resultado de los 4 atributos dio como resultado promedio: 3.87, 3.83, 3.90 y 3.80 respectivamente, valores que se acercan a la calificación 4 donde el grado de satisfacción es “me gusta moderadamente”.