Extracción y encapsulación de compuestos bioactivos de la pepa de palta (Persea americana Mill) variedad Hass y su aplicación en barras alimenticias

• Autor: Simbron Villa, Caroll Estefanie
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7786
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7786
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Encapsulación; Compuestos bioactivos; Barras alimenticias; Industria alimentaria; Pepa de palta; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el Perú las paltas de descarte son desechados sin considerar que se puede extraer sus compuestos bioactivos y utilizarlos como aditivos para mejorar sus propiedades de los alimentos. Ante ello el trabajo de investigación tuvo como objetivo: Extraer y encapsular los compuestos fenólicos de la pepa de palta variedad Hass y aplicarlos en barras alimenticias. La metodología se desarrolló en dos etapas, en la primera etapa: extracción de polifenoles según la metodología de superficie de repuesta planteada (X1:[50-70% Sol.OH]; X2: (1:1, 1:2 y 1:3 soluto: Solvente) y X3:(Tiempo 1-3 horas). En la segunda etapa se aplicaron los polifenoles micro encapsulados en barras alimenticias determinándose su actividad antioxidante y su aceptabilidad sensorial con 18 panelistas según el Diseño Completo al Azar. Los resultados permitieron obtener las variables optimizadas X1: Solución hidroalcohólica al 67.75%, X2: Mezcla Sol:Disolv 1:2.9 y X3: Tiempo de extracción de 2.57 horas, maximizando la extracción de polifenoles, con 177.92 mg equivalente ac. gálico/g de polifenoles totales. La actividad antioxidante en las barras alimenticias, determino que el T2(4 mg de polifenoles micro encapsulados) fue el mejor con 1708.88 ?mol equivalente Trolox/100 g en comparación al testigo T0 (0 g de polifenoles micro encapsulados) con 2.826 ?mol equivalente Trolox /100 g, favoreciendo la capacidad de inhibición del radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). En cuanto al efecto de la aplicación de los compuestos fenólicos micro encapsulados de la pepa de palta en la aceptabilidad en barras alimenticias no tuvieron efectos significativos (p<0.05) en la decisión de los panelistas, resultando estadísticamente similares entre el T0, T1 y T2. Por lo cual resultado provisorio fomentar su aplicación del extracto de polifenoles micro encapsulados a partir de pepa de palta variedad Hass en alimentos de consumo humano.