Formulación y aceptabilidad de una bebida nutritiva a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)

• Autor: Retamozo Farfan, David
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/7643
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/7643
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Extracto líquido de tarwi; Extracto líquido de quinua; Bebida nutritiva; Aceptabilidad sensorial; Lupinus mutabilis; Chenopodium quinoa; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida nutritiva utilizando los recursos promisorios, como el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), con un contenido nutricional adecuado, aceptable e inocua para el consumidor. Para ello se empleó un diseño de experimentos (DOE) con mezclas, para formular cinco tratamientos con extractos líquidos de quinua (ELQ) y tarwi (ELT) en proporciones variables (77%:23%, 62%:38%, 47%:53%, 32%:68% y 17%:83%), utilizando el software Design Expert versión 13. Para optimizar los tratamientos se empleó el análisis sensorial de tipo afectivo y determinar la aceptabilidad. La prueba de preferencia por ordenamiento, se realizó con la participación de 52 jueces no entrenados; según la prueba de Friedman, los tratamientos más preferidos fueron T3 (32% ELQ:68% ELT), T4 (47% ELQ:53% ELT) y T2 (17% ELQ:83% ELT), con un rango promedio de 2,212; 2,692 y 2,846 respectivamente. Posteriormente se realizó la prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de los tres mejores tratamientos reformulados previamente, donde los atributos sensoriales evaluados fueron: color, olor, sabor, textura y apariencia general, con la participación de 33 jueces semi entrenados. El análisis estadístico (Z-Score), mostró que el tratamiento T43 (47% ELQ:53% ELT) obtuvo mejor aceptación con 1,078 desviaciones estándar por encima de la media. La proporción adecuada en la bebida, según el nivel de aceptación de los panelistas, fue el tratamiento (T43). Tras su análisis proximal reportó: Un aporte calórico de 67,46 kcal/100 mL; 84,29% de humedad; 10,73% de carbohidratos; 3,48% de proteínas; 1,18% de lípidos; 0,32% de cenizas y 0,04% de fibra. Además, un contenido de 11% de sólidos solubles, una acidez total de 0,16%, pH de 3,93 y no se detectaron saponinas. Dicha cantidad de proteína cubre el 7% del valor diario requerido (VD) para una dieta de 2000 kcal en adultos y niños mayores de 4 años. El reporte microbiológico indica que la bebida es apto y seguro para el consumo según NTS N° 071 - MINSA /DIGESA-V.01.