Optimización de los niveles de ácido ascórbico, almidón y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de piña (Ananas comosus) procesada con tecnología de IV gama

• Autores: Miranda Poma, Bayron Raul, Lopez Flores, Edwin Maximo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8214
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8214
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ácido ascórbico; Cloruro de calcio; Almidón; Tecnología de IV gama; Sólidos solubles; Procesamiento; Ananas comosus; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tiene por objetivo el optimizar los niveles de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en las características físicas y químicas de la piña procesada con tecnología de IV gama, esto en el contexto de una problemática sobre la conservación de piña en optimas cualidades fisicoquímicas mínimamente procesada para el consumo en Ayacucho, donde se presentan pérdidas significativas debido a deficientes prácticas desde la postcosecha y la comercialización. Factores críticos como la temperatura, la humedad y la falta de tecnologías adecuadas influyen negativamente en la calidad del producto. Los objetivos específicos de la investigación incluyen determinar los niveles óptimos de ácido ascórbico, almidón de papa y cloruro de calcio en los sólidos solubles, pH y pérdida de masa de la piña procesada con tecnología de IV gama, así también, evaluar el efecto de estos compuestos en la acidez titulable y el contenido de ácido ascórbico. La hipótesis plantea que los niveles óptimos de estos compuestos mejorarán significativamente las características físicas y químicas de la piña procesada. Para ello, se utilizó la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para modelar y analizar la influencia de las variables independientes (porcentajes de cloruro de calcio, almidón de papa y ácido ascórbico) en las variables dependientes (sólidos solubles, acidez titulable, pH, pérdida de masa y contenido de ácido ascórbico). Los experimentos se diseñaron utilizando el Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), permitiendo así una optimización precisa de las condiciones experimentales. Los resultados indicaron que se lograron los niveles óptimos de sólidos solubles (mínimo de 12%) al utilizar 1,50202% de cloruro de calcio, 2,51132% de ácido ascórbico y 1,46597% de almidón de papa. En cuanto a la acidez total, el nivel óptimo (4.58-6.10) se obtuvo con 1,50567% de cloruro de calcio, 2,51134% de ácido ascórbico y 4,02795% de almidón de papa. Las interacciones de los factores evaluados mostraron variaciones mínimas en el pH.