Comparación en las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua (Chenopodium quinoa W.) germinada y sin germinar

• Autor: Chuchon Garcia, Willy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8698
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14612/8698
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Comparación; Propiedades tecnofuncionales; Harina de quinua; Chenopodium quinoa; Alternativa nutricional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tuvo por finalidad realizar el estudio comparativo de las harinas de quinua (Chenopodium quinoa) variedad blanca de Junín sin germinar y germinada sobre las propiedades tecnofuncionales. Los valores fisicoquímicos obtenidos para harina de quinua sin germinar y germinada fueron: humedad (9,03%) y (8,97%); proteína (16,97%) y (17,08%); grasa (4,75%) y (4,81%) respectivamente, no mostraron diferencias significativas (p>0,05) en comparación de ambas harinas. Los valores de cenizas (2,38%) y (2,91%); fibra cruda (6,74%) y 7,61%) y carbohidratos (60,15%) y (58,63%) respectivamente, presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre ambas harinas, comprobándose que la harina de quinua germinada mostró mejores promedios en cuanto a cenizas y fibra y mejor promedio en carbohidratos la harina de quinua sin germinar. Las propiedades tecnofuncionales de las harinas de quinua sin germinar y germinada fueron: capacidad de retención de agua (3,10 g agua/g harina) y (3,34 g agua/g harina); estabilidad de la emulsión (41,23%) y (45,32%); capacidad espumante (24,55%) y (29,29%); capacidad de hinchamiento (2,67 mL/g) y (3,26 mL/g) y concentración mínima de gelificación (23,70%) y (17,92%) respectivamente, cuyos valores mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) cuya harina de quinua germinada presentó mejores valores, excepto en la concentración mínima de gelificación la harina de quinua sin germinar presentó mejor valor. Los valores para la capacidad de absorción de aceite fueron (1,24 g aceite/g harina) y (1,27 g aceite/g harina); actividad emulsificante fue de (39,29%) y (41,01%) y para estabilidad de la espuma (79,14%) y (80,98%) respectivamente, valores que no mostraron diferencias significativas (p>0,05) esto implica que las harinas de quinua sin germinar y germinada presentaron valores estadísticos similares para estas propiedades evaluadas. Con los resultados obtenidos delas propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua sin germinar y germinada se pude recomendar su uso como ingrediente en pastelería, sopas instantáneas, helados, entre otros.