Elaboración de una bebida fermentada y destilada a partir de diferentes concentraciones de pulpa de ayrampo (Berberis Communata Eichler) y evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales

• Autor: Ramos Quispe, Roberto Carlos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga
• Repositorio: UNSCH - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsch.edu.pe:20.500.14612/8268
• Enlace del recurso: https://repositorio.unsch.edu.pe/handle/20.500.14612/8268
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración; Bebida fermentada; Pulpa de ayrampo; Berberis Communata Eichler; Características fisicoquímicas; Características sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo la determinación de los parámetros fisicoquímicos del ayrampo (Berberis Communata Eichler), así como también la evaluación de sus características fisicoquímicas y sensoriales de las bebida fermentada y destilada a partir del fruto. Se utilizó los métodos de la A.O.A.C., INACAL para la determinación de parámetros fisicoquímicos, para el análisis estadístico se utilizó un arreglo factorial y diseño de bloques completo al azar. La composición fisicoquímica de la pulpa de ayrampo fue: pH 2,50, °Brix (sólidos solubles) 12,40, acidez (%) 2,1% y humedad (%) 80,57%. La bebida fermentada a partir de pulpa de ayrampo tuvo una densidad entre 0,99g/mL a 1g/mL, pH entre 3,30 a 3,54, acidez total entre 5,05g/L a 5,50g/L, acidez volátil entre 0,096g/L a 0,208g/L, el %alcohol (%v/v) entre 10,50%v/v a 14,67%v/v. Las antocianinas totales determinadas por el método de pH diferencial fueron de 166,15±3,01mg/L a 721,95±2,93mg/L. Los fenoles totales determinadas por el método de Folin-Ciocalteu fueron de 812,32±4,83mgGAE/L a 2012,65±3,87mgGAE/L, índice de color entre 362,898±1,59 a 662,023±0,22 y un buen puntaje en la evaluación sensorial entre 76 a 86. La bebida destilada tuvo una densidad entre 0,9448g/mL a 0,9485g/mL, pH entre 3,63 a 4,60, acidez volátil entre 18,4±1,39mg/100mL a 36,8±1,39mg/100mL, %alcohol (%v/v) 40%v/v. Los alcoholes superiores determinados por el método de Cromatografía de gases: etanol entre 27,50mg/100mL a 49,28mg/100mL, metanol entre 6,87mg/100mL a 14,22mg/100mL y un buen puntaje en el análisis sensorial 63 a 72. Tanto la bebida fermentada y destilada a partir de pulpa de ayrampo cumplen con los aspectos técnicos de bebidas comerciales.