Determinación del índice de calidad y la formación de aminas biogénicas en tres especies comerciales de pescado que se expenden en el terminal pesquero de Río Seco de la ciudad de Arequipa - Perú

• Autor: Benavente Velasquez, Gustavo Eduardo
• Formato: tesis doctoral
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/21072
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/21072
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pescado; Nitrógeno volátil básico total; Aminas biógenas; Adenosin trifosfato; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación tuvo como objetivo primordial determinar el índice de calidad y la formación de aminas biogénicas en tres especies comerciales de pescado, estableciendo la dinámica de deterioro post-mortem de recursos hidrobiológicos específicos—Sarda chiliensis (bonito), Trachurus picturatus murphyi (jurel), y Scomber japonicus (caballa)—durante el desembarque en el puerto de Matarani y en su comercialización en el terminal pesquero de Río Seco, Arequipa. Se empleó un enfoque multidisciplinario, integrando la determinación de parámetros fisicoquímicos (pH) y bioquímicos clave, tales como el nitrógeno volátil básico total (NVBT), catabolitos de ATP y un perfil exhaustivo de aminas biogénicas (tiramina, histamina, putrescina y cadaverina). Adicionalmente, se implementó un estudio experimental controlado para cuantificar el impacto de variables de manejo—temperatura de conservación, evisceración y tiempo de almacenamiento—sobre la evolución de estos indicadores de frescura y seguridad alimentaria. Los análisis iniciales realizados en el Faro en Matarani revelaron una calidad óptima de los pescados. Los niveles de NVBT para S. chiliensis, T. picturatus murphyi y S. japonicus fueron de 8,74 mg/100 g, 13,28 mg/100 g y 9,4 mg/100 g, respectivamente, lo que confirma una excelente frescura inicial. En cuanto a las aminas biogénicas, las concentraciones de tiramina para S. chiliensis fue de 0,71 mg/kg, para T. picturatus murphyi fue de 0,94 mg/kg y para S. japonicus fue de 0,83 mg/kg; en el caso de la histamina para S. chiliensis fue de 0,45 mg/kg, para T. picturatus murphyi fue de 0,78 mg/kg y para S. japonicus fue de 0,57 mg/kg; no detectándose putrescina y cadaverina para las tres especies en estudio. Los índices de calidad (valor K) corroboraron estos hallazgos, registrando valores de 4,21 % (S. chiliensis), 5,78 % (T. picturatus murphyi) y 5,07 % (S. japonicus), clasificando las muestras como "muy frescas". En contraste, las muestras analizadas en el terminal de Río Seco exhibieron un deterioro significativo en la calidad. Se observó un incremento pronunciado en los niveles de NVBT, alcanzando 23,41 mg/100 g en S. chiliensis, 51,35 mg/100 g en T. picturatus murphyi y 38,23 mg/100 g en S. japonicus. Si bien el bonito se mantuvo dentro de los límites aceptables, el jurel y la caballa superaron las normativas sanitarias, indicando que no son aptos para el consumo humano. La cuantificación de aminas biogénicas reveló un perfil de deterioro más complejo. En S. chiliensis, se detectaron tiramina (1,54 mg/kg), histamina (1,73 mg/kg), cadaverina (1,18 mg/kg) y putrescina (0,65 mg/kg). Para T. picturatus murphyi, las concentraciones fueron marcadamente superiores: tiramina (6,77 mg/kg), histamina (7,11 mg/kg), cadaverina (5,27 mg/kg) y putrescina (1,18 mg/kg). En S. japonicus, los valores fueron tiramina (1,92 mg/kg), histamina (2,07 mg/kg), cadaverina (1,25 mg/kg) y putrescina (0,83 mg/kg). Es de destacar que en T. picturatus murphyi, las concentraciones de tiramina e histamina excedieron el umbral de 5 mg/kg, señalando un riesgo potencial para la salud pública. Los índices de calidad confirmaron este deterioro, con valores de 27,5 % (S. chiliensis), 44,08 % (T. picturatus murphyi) y 32,70 % (S. japonicus), clasificando al jurel fuera de los estándares de frescura y seguridad. El incremento de las aminas biogénicas puede ser un biomarcador de una cadena de frío deficiente y proliferación microbiana. Los experimentos de laboratorio validaron la influencia crítica de las variables de manejo en la preservación de la calidad de los pescados. La aplicación de temperaturas de conservación controladas demostró ser fundamental en la ralentización de la producción de NVBT y la formación de aminas biogénicas, impactando positivamente en la calidad organoléptica y sanitaria de los pescados. Asimismo, la evisceración post-captura fue identificada como una estrategia eficaz para mitigar la formación de compuestos de deterioro, prolongando la vida útil de los pescados. En condiciones óptimas (evisceración y almacenamiento a 0°C por hasta dos días), se demostró que no existen variaciones estadísticamente significativas en el pH y el NVBT, con incrementos marginales de 0,01 unidades y 0,03 mg/100g, respectivamente. La investigación establece la necesidad de una mejor gestión de la cadena de frío para mantener la inocuidad y calidad de los recursos hidrobiológicos desde la captura hasta el consumo. El no cumplir con las condiciones de refrigeración óptimas conduce a una acelerada formación de aminas biogénicas, algunas de las cuales, como la histamina, representan un riesgo para la salud humana. Los hallazgos exigen una implementación y fiscalización más estrictas de las normativas de manejo y conservación de productos pesqueros para salvaguardar la salud pública y asegurar la integridad de la cadena de suministro alimentaria.