Elaboración de paté picante untable utilizando trucha “oncorhynchus mykiss” con emulsionante natural

• Autor: Velarde Méndez, Diego Arturo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15519
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12773/15519
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: trucha; rocoto; pate; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

En el presente trabajo de investigación se planteó como objetivo obtener un paté picante untable de trucha, determinando los parámetros tecnológicos de la misma. En tal sentido se buscó determinar el tiempo de cocción de la trucha entre 7 min, 10 min y 13 min, para ser envasada en envases de vidrio, tomando como referencia los respectivos análisis sensoriales a cada una de las muestras. En segundo lugar, se buscó tener el mejor emulsionante para el paté picante untable de trucha, por ello se utilizó la lecitina de soja, yema de huevo e hígado de pollo. Siendo el mejor emulsionante la lecitina de soya debido a que tuvo un mejor tiempo de estabilidad de la emulsión, al mismo tiempo que en las pruebas sensoriales donde se evaluó el sabor y textura. Después de obtener los resultados de los anteriores experimentos, se procedió a tener la mejor formulación del paté, teniendo en cuenta que, se hizo un cambio en el tipo de grasa las cuales fueron: manteca, margarina y aceite, y también se estudiaron las cantidades de rocoto y ají para darle el sabor picante al paté, de esta manera, por las pruebas realizadas se llegó a que el mejor tipo de grasa es la margarina y la mejor formulación es la siguiente: 44% de trucha, 24% de cebolla, 0.8% de emulsionante, 6% de margarina, 0.7% de perejil, 0.5% de pimienta blanca, 14% de pimentón, 3% de picante (rocoto y ají), 1.5% de sal, 0.5% de tomillo y 5% de pisco. Después se realizó pruebas aceleradas de vida útil, en tal sentido, se controló el índice de peróxidos a tres diferentes temperaturas 30°C, 40°C y 50°C, de acuerdo con la prueba realizada indica que el paté tiene una vida útil de 2 meses aproximadamente, asimismo, se procedió a realizar análisis organoléptico comparándolo con un paté tradicional, que, en efecto corroboró el resultado por el análisis de las pruebas aceleradas de la vida útil. Finalmente se determinó que el paté picante untable de trucha elaborado es de buenas características químicas, físicas, sensoriales y microbiológicas, por consiguiente, se convierte en un producto apto para el consumo humano directo.