Obtención de aerogeles de pectina para uso como matriz alimentaria para transporte de hierro

• Autor: Portugal Ochoa, Helbert Antonio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/20516
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/20516
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Aerogel; Matriz Alimentaria; Pectina; Hierro; Espumante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Actualmente hay pocos estudios sobre la evaluación de los aerogeles como sistemas portadores de sustancias específicas en el campo alimentario que aprovechen su microestructura. En vista de ello, el presente estudio tuvo el objetivo de obtener aerogeles de pectina por liofilización donde se evaluó previamente el grado de reticulación con el hierro y el efecto de la concentración del agente espumante sobre la distribución de la dimensión de los poros. En la experimentación se prepararon diluciones homogéneas de pectina con agentes reticulantes de hierro y calcio a diferentes concentraciones que fueron analizadas reológicamente para evaluar las interacciones. Posteriormente, las soluciones se mezclaron con un agente espumante y fueron liofilizadas para formar los aerogeles. Dichos aerogeles fueron evaluados mediante microscopía óptica para determinar la distribución de la dimensión de los poros. En la evaluación reológica se concluyó que las soluciones con una concentración milimolar de Fe/Ca entre 1/10 y 1/30 mostrarían un comportamiento como sólido viscoelástico (G’ > G”) con una adecuada flexibilidad y resistencia a la sinéresis deseable para la formación de hidrogeles con partículas coloidales estables y capaces de mantener estáticas burbujas de gas. Por otro lado, el aerogel obtenido por liofilización presentó una mayor cantidad de poros con una menor dispersión cuando se utilizó un agente espumante en una concentración de 1.25 % p/V. El aumento de la cantidad de espumante sobre este porcentaje generó un incremento del tamaño de poro y una dispersión muy amplia debido probablemente al fenómeno de coalescencia causado por un cambio en el comportamiento viscoelástico de la solución formadora ante cambios del pH.