Efecto del tiempo de cocción y liofilización en loritos de liccha (Chenopodium album L.)

• Autores: Cayo Pari, Beatriz Julia, Villegas Monge, Karol Fabiola
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:20.500.12773/15851
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12773/15851
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: vitamina C; hierro; liofilización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La liccha (Chenopodium album L.) se considera una maleza en cultivos de algodón, maíz, remolacha, alverja, etc. Es desechada por la mayoría de agricultores. El presente trabajo de investigación consiste en evaluar el efecto de la cocción y la liofilización, en función al contenido de hierro y vitamina C, en la preparación de “loritos” de liccha. Para la preparación de los “loritos” de liccha, se recolectó la materia prima de Caylloma, distrito de Majes, localidad de El Pedregal, posteriormente se caracterizó las hojas de liccha y luego se determinó el contenido de hierro y vitamina C, para evaluar el efecto de la cocción en éstos. La cocción se evaluó a tres tiempos: 3, 6 y 9 minutos. Se determinó que el mejor tiempo de cocción fue de 3 minutos, ya que conserva mejor el contenido de hierro y vitamina C, donde el porcentaje de pérdida fue de 4.48% y 50.07% respectivamente. Se realizó la preparación de los “loritos” de liccha, donde se determinó su contenido de hierro y vitamina C para evaluar el efecto de la liofilización en estos componentes. Después de la liofilización de los “loritos” de liccha, se registró que la liofilización si influyó significativamente en el contenido de vitamina C, obteniendo un 81.67% de pérdida durante el proceso. En cambio, el contenido de hierro no presentó una diferencia significativa, presentando incluso un porcentaje de ganancia de 1.79%. Los “loritos” de liccha liofilizados fueron sometidos a análisis fisicoquímicos, donde se determinó el porcentaje de humedad, y la capacidad de rehidratación, dándonos como resultado 1.42±0.19% y 3.4129, respectivamente. Los “loritos” de liccha fueron sometidos a evaluación sensorial, entre una muestra de “loritos” de liccha preparado comercialmente y “loritos” de liccha liofilizados rehidratados, donde no se halló alguna diferencia significativa. También se realizó la evaluación de vida en anaquel de los “loritos” de liccha liofilizados, los cuales se almacenaron a temperaturas de almacenamiento de -10°C, 25°C y 35°C; obteniendo 48, 775 y 149 días respectivamente.