aceptabilidad y calidad nutricional de la mezcla de harina de maíz morado (ZEA MAYS L) enriquecida con harina de spirulina (ARTHROSPIRA PLATENSIS) para la elaboración del api, Arequipa 2016

• Autores: Arhuire Huahuasonco, Jessica Dioselyn, Betancur Choquehuanca, Yesenia Nury
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional de San Agustín
• Repositorio: UNSA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsa.edu.pe:UNSA/1852
• Enlace del recurso: http://repositorio.unsa.edu.pe/handle/UNSA/1852
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Nutricional; Harina; Maíz; Morado; Enriquecida; Spirulina; Elaboración; Arthrospira; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

El presente estudio trata sobre “aceptabilidad y calidad nutricional de la mezcla de Harina De Maiz Morado (Zea mays L.) Enriquecida con Harina De Spirulina (Arthrospira platensis) para la elaboración del Api , en la que el objetivo fue determinar el grado de aceptabilidad, su valoración química, características físico-químicas en conocer su composición química de los macronutrientes de fibra y kilocalorías y evaluar su calidad proteica.Se tuvo en cuenta 5 bebidas a diferentes concentraciones, Bebida 1 en 100% de Harina De Maíz , Bebida 2 con 95% de harina de maíz y 5% de harina de spirulina, Bebida 3 con 92.5% de harina de maíz y 7.5% de spirulina; bebida 4 con 90%de harina de maíz y 10% de spirulina y la bebida 5 a base de 87.5% harina de maíz y 12.5% de harina de spirulina , participaron 40 panelistas para la prueba de aceptabilidad.Evaluación de la calidad proteica para las pruebas biológicas se utilizaron 25 unidades experimentales para las pruebas de utilización neta (NPU) y para digestibilidad verdadera (Dv).Los resultados obtenidos en el presente estudio en lo que concierne a la evaluación de la aceptabilidad; la bebida 3, fue la bebida de mayor aceptación. A esta bebida se le analizo su valoración química que presento 2 aminoacidos esenciales limitantes,que son la lisina y triptófano . En relación a las características físico- químicas; relacionado a la acidez fue 0.097 , en cuanto a ph 6.52 , una viscosidad de 4.63 y la densidad de 1.0448 ,encontrándose en los valores normales.En la composición química de la Bebida 3 que es la bebida de mayor aceptación ,aporta 13.4 g de proteína ,4.24g de grasa ,69.41g de carbohidratos ,3.71 g de fibra en cuanto al aporte de kilocalorías 369.44 Kcal .Finalmente en relación a las pruebas biológicas de la prueba de utilización neta de proteínas (NPU) fue de 69.14 y en cuanto a la digestibilidad verdadera (Dv) fue 71.34.De acuerdo a los resultados obtenidos, es que la harina de maíz ha sido enriquecida con harina de spirulina favoreciendo en su calidad proteica y en su aceptabilidad.