Elaboración de una bebida funcional vegetal a base de granos andinos peruanos quinua (Chenopodium quinoa) y tarwi (Lupinus mutabilis) sensorialmente aceptable

• Autor: Marzano Ramirez, Kevin Magno
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/21536
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/21536
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebidas; Granos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.01; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.02; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Investiga la posibilidad de elaborar una bebida funcional en base a granos andinos peruanos, la quinua y el tarwi utilizando procesos de desaponificado y desamargado convencionales. El proceso inicia con la obtención de granos andinos como materia prima, la cual pasa por una cocción, homogeneización y filtrado obteniendo así una bebida individual que se envasa y almacena a seis diferentes porcentajes (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100). Posteriormente, se definen los niveles proteicos, así como la aceptabilidad sensorial. La metodología estadística usada para el procesamiento de datos es el “diseño completamente aleatorio” para el análisis de proteínas y el “diseño en bloques completamente aleatorio” para la aceptabilidad sensorial. Se encontró que la formulación 60:40 de relación quinua:tarwi es la mejor formulación con un valor de 3,3542% de proteína, y un puntaje de 3,95 (aceptable) en la escala hedónica de 5 puntos.